Πουλάδα μαριναρισμένη σε άρμη γεμιστή με συκωτάκια και κάστανα και σάλτσα gravy

Υλικά

1 πουλάδα (νεαρή κότα), περίπου 2.300 γρ., καθαρισμένη (κρατάμε στην άκρη τον λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες για τη σάλτσα)

40 γρ. βούτυρο αγελαδινό

Για την άρμη

• 250 γρ. αλάτι
• 150 γρ. καστανή ζάχαρη
• 4 λίτρα νερό
• 1 μέτριο κρεμμύδι, σε καρέ
• 6-7 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
• 20 κόκκοι πιπέρι
• 4 φύλλα δάφνης
• 5 κλαράκια θυμάρι
• 5 κλαράκια δεντρολίβανο
• ο χυμός από 1 λεμόνι
• οι φλούδες από 1 μικρό πορτοκάλι

Για τη γέμιση

• 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 250 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα
• 250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
• 100 γρ. σύγλινο ή μπέικον σε κυβάκια
• 800 γρ. μανιτάρια φρέσκα, λευκά, σε φέτες
• 30 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα
• 100 ml μπράντι
• 2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
• 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
• 1½ φλιτζ. τσαγιού κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
• 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 50 γρ. σταφίδες ή 6 ξερά βερίκοκα ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
• 100 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• ο λαιμός και οι άκρες από τις φτερούγες της κότας
• 3 καρότα, καθαρισμένα, σε μεγάλα κομμάτια
• 150 ml ξηρό κρασί, λευκό
• 800 ml ζωμός κοτόπουλου 
• 1 κουτ. σούπας μέλι
• 3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Διαδικασία

Άρμη: Στην πιο βαθιά κατσαρόλα που έχουμε ρίχνουμε όλα τα υλικά για την άλμη και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Βάζουμε τη κότα μέσα στην άλμη και φροντίζουμε να καλυφθεί εντελώς. Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.Την επομένη, βγάζουμε την κότα από την άρμη και τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Την αφήνουμε περίπου 3 ώρες ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.

Γέμιση: Βάζουμε τα πορτσίνι σε ένα μπολ με ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 30 λεπτά. «Ψαρεύουμε» τα πορτσίνι από το νερό, το σουρώνουμε από τυχόν πετρούλες και το κρατάμε στην άκρη. Τα πορτσίνι τα ψιλοκόβουμε. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια και λίγο αλάτι για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το σύγλινο ή το μπέικον, τα συκωτάκια, τα φρέσκα μανιτάρια, τα πορτσίνι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το μπράντι και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε το νερό από τα πορτσίνι, τα κάστανα, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Σκορπίζουμε τον μαϊντανό και τα ξερά φρούτα (αν βάλουμε), ανακατεύουμε και αποσύρουμε. (Τη γέμιση μπορούμε να την ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο.)

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Γεμίζουμε την κότα, κλείνουμε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορούμε με οδοντογλυφίδες και τη βουτυρώνουμε καλά. (Δεν την αλατίζουμε γιατί είναι αρκούντως αλμυρή από τη μαρινάδα.) Τη βάζουμε στη σχάρα του φούρνου και από κάτω στερεώνουμε ένα ταψί με 200 ml νερό, ώστε να πέσουν εκεί τα νόστιμα υγρά της. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να γίνει και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Καλύτερα να μετρήσουμε τη θερμοκρασία τρυπώντας με θερμόμετρο μαγειρικής, στο πιο χοντρό σημείο στο στήθος ή στο μπούτι, χωρίς να ακουμπήσουμε το οστό – η θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει τους 70°C. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά πριν την κόψουμε. Τη βάζουμε σε πιατέλα και αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες.

Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον λαιμό, τις φτερούγες μαζί με τα καρότα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να αρπάζουν. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό και τα υγρά από το ταψί και βράζουμε για 30 λεπτά. Σουρώνουμε, βάζουμε τη σουρωμένη σάλτσα σε καθαρή κατσαρόλα, προσθέτουμε το μέλι και τη μουστάρδα και βράζουμε για ακόμα 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που μας αρέσει. Την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα και με αυτή θα περιχύσουμε την κότα και το συνοδευτικό ριζότο.