Ρολό μοσχαρίσιο με κάστανα και δαμάσκηνα

 

Υλικά

Μερίδες: 8

•  1 ρολό από μοσχαρίσια σπάλα (ή λάπα), περίπου 2,5-3 κιλά, έτοιμο από τον κρεοπώλη μας
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  30 ml ελαιόλαδο
•  30 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο

Για το ταψί και τη σάλτσα

•  2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα στα τέσσερα
•  1 καρότο, χοντροκομμένο
•  6 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσια
•  φέτες από 1 πορτοκάλι, χωρίς κουκούτσια
•  1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο οριζοντίως στη μέση
•  1/2 κουτ. γλυκού κόκκοι από πράσινο πιπέρι, ελαφρώς κοπανισμένοι
•  200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  500 γρ. κάστανα έτοιμα, βρασμένα, καθαρισμένα, από συσκευασία βάκουμ
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε το ρολό μοσχαρίσιο με κάστανα και δαμάσκηνα, ξεκινάμε αλατοπιπερώνοντας το ρολό.
2. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε μαζί το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το βούτυρο να λιώσει.
3. Σοτάρουμε το ρολό για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.

Ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Σε μέτριο ταψί τακτοποιούμε το ρολό με το λάδι και τα ζουμάκια του και γύρω του σκορπίζουμε όλα τα υλικά για το ψήσιμο μαζί με 200 ml νερό. Αλατοπιπερώνουμε.
3. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.
4. Για σωστότερο αποτέλεσμα ψησίματος είναι προτιμότερο να θερμομετρήσουμε το κρέας, μπήγοντας ένα θερμόμετρο μαγειρικής μέχρι το κέντρο του: όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 57°C, τότε είναι ελαφρώς ψημένο, όταν δείξει 60°C, είναι ελαφρώς προς μέτρια ψημένο, στους 62-66°C είναι μέτρια ψημένο, ενώ από 68 έως 70°C είναι καλοψημένο. Καλό είναι να μην ξεπεράσει όμως τους 72°C, γιατί θα στεγνώσει και θα σκληρύνει.
5. Ξεφουρνίζουμε και βάζουμε το ρολό σε μια πιατέλα, σε σχετικά ζεστό σημείο, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Σάλτσα

1. Πιέζουμε τα κομμένα σκόρδα μέσα στο ταψί, για να βγει η κρεμώδης σάρκα τους.
2. Αδειάζουμε όλα τα υλικά του ταψιού στον πολυκόφτη, πολτοποιούμε καλά και αδειάζουμε σε μπολάκι σερβιρίσματος.
3. Αφαιρούμε τους σπάγκους από το ρολό, το κόβουμε σε φέτες και συνοδεύουμε με τη σάλτσα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 214.