Παστίτσιο με μοσχαρίσια μάγουλα σιγομαγειρεμένα σε Ξινόμαυρο

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
•  150 γρ. γραβιέρα, τριμμένη

Για τα μάγουλα

•  1.200 γρ. μοσχαρίσια μάγουλα (τα ζητάμε από καλό κρεοπωλείο εγκαίρως, γιατί είναι σχετικά δυσεύρετα - λογικό αν σκε- φτούμε ότι ένα ολόκληρο μοσχάρι έχει μόνο... δύο μάγουλα. eίναι πλούσια σε κολλαγόνο, γι’ αυτό ιδανικά για σιγομαγειρεμένα μαγειρευτά)
•  50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  300 ml κόκκινο κρασί Ξινόμαυρο
•  500 ml ζωμός κότας ή νερό
•  250 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα
•  1 κρεμμύδι ολόκληρο, καθαρισμένο, στο οποίο έχουμε καρφώσει 2 γαρίφαλα
•  1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. σούπας ξερό)
•  10 κόκκοι μπαχάρι + 2 ξυλάκια κανέλας
•  10 γρ. γκαλάνγκαλ ξερό, τριμμένο προαιρετικά (ασιατική ρίζα, συγγενής του τζίντζερ, με έντονο άρωμα που θυμίζει τζίντζερ και κάπως τα μπαχαρικά του κοκκινιστού - σε μπαχαράδικα και σε κα- ταστήματα με ασιατικά προϊόντα)
•  2 κουτ. σούπας μέλι καστανιάς (αρωματικό και ελαφρώς πικρό μέλι) ή άλλο της αρεσκείας μας
•  30 γρ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για την μπεσαμέλ

•  100 γρ. βούτυρο αγελάδος
•  100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  700 γρ. γάλα πλήρες, κρύο
•  2 αυγά
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Μάγουλα

1. Για να ετοιμάσουμε το παστίτσιο με μοσχαρίσια μάγουλα σιγομαγειρεμένα σε Ξινόμαυρο αλατίζουμε καλά τα μάγουλα και τα πανάρουμε ελαφρώς με το αλεύρι.
2. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι σε δυνατή φωτιά τα μάγουλα για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
3. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
4. Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ή μέχρι το κρασί να μειωθεί στο μισό.
5. Ρίχνουμε όσο ζωμό κοτόπουλου χρειάζεται για να σκεπαστεί το κρέας, προσθέτουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το θυμάρι, το μπαχάρι, την κανέλα, το πιπέρι, το γκαλάνγκαλ (αν βάλουμε) και το μέλι και ανακατεύουμε.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2-2 1⁄2 ώρες.
7. Στο μεταξύ, μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε ένα ποτήρι χλιαρό νερό για 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν κάπως.
8. Τα βγάζουμε προσεκτικά ένα ένα (για να μην πάρουμε μαζί και τυχόν πετραδάκια), τα στύβουμε και τα ψιλοκόβουμε.
9. Σουρώνουμε το νερό σε ψιλό σουρωτήρι και το φυλάσσουμε κατά μέρος (θα χρειαστούμε περίπου 200 ml).
10. Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
11. Τα στραγγίζουμε.
12. Προσθέτουμε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα με τα μάγουλα και μαγειρεύουμε για ακόμα 30 λεπτά ή μέχρι σχεδόν να διαλύεται το κρέας.
13. Αφήνουμε να κρυώσει, αφαιρούμε το κρεμμύδι, τα μπαχάρια και τις κανέλες.
14. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα το κρέας, το ψιλοκόβουμε και το ξαναβάζουμε στη σάλτσα.

Μπεσαμέλ

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα να ροδίσει λίγο.
3. Ρίχνουμε το γάλα και το νερό από τα μανιτάρια και ανακατεύουμε με το σύρμα για 4-5 λεπτά ή μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ και να μην έχει σβόλους.
4. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τα αυγά, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° c.
6. Αδειάζουμε τα ζυμαρικά σε λαδωμένο μέτριο ταψί, ρίχνουμε 1 κουτάλα της σούπας από την μπεσαμέλ στα μακαρόνια, ανακατεύουμε και τα στρώνουμε ομοιόμορφα.
7. Απλώνουμε το κρέας και καλύπτουμε με λεπτή στρώση μπεσαμέλ.
8. Πασπαλίζουμε με τη γραβιέρα και ψήνουμε για 20-25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.
9. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε 10 λεπτά να σταθεί και σερβίρουμε