Σπανακόρυζο κοκκινιστό με μανιτάρια

 

Υλικά

Μερίδες: 4

•  800 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο, χοντροκομμένο
•  2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  200 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
•  2 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές
•  3/4 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα
•  200 γρ. μανιτάρια λευκά μικρά, καλά σκουπισμένα με νοτισμένη πετσέτα και ολόκληρα
•  4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
•  1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού
•  30 ml χυμός λεμονιού
•  90 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το κοκκινιστό σπανακόρυζο με μανιτάρια, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα) για 4-5 λεπτά.
2. Ρίχνουμε το σπανάκι και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του.
3. Προσθέτουμε την ντομάτα και 400 ml νερό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα.
4. Ρίχνουμε το ρύζι, τα μανιτάρια, τον άνηθο, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Χτυπάμε στον πολυκόφτη το ξύσμα και τον χυμό με το υπόλοιπο λάδι μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα.
6. Περιχύνουμε το σπανακόρυζο, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.