Ζαρκάδι με σελινόριζα, κάστανα και άγρια μανιτάρια

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1.200 γρ. ζαρκάδι καρέ (μπριζολίκι, χωρίς το κόκαλο, κομμένο σε 3 κομμάτια των 400 γρ., πάχους 6-7 εκ.)
•  6 σελινόριζες, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες σε μικρά καρέ
•  400 γρ. κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
•  400 γρ. μανιτάρια άγρια, ψιλοκομμένα, (αν βρούμε πορτσίνι, τα προτιμάμε, αλλιώς ό,τι βρούμε στην αγορά και μας αρέσει)
•  γάλα φρέσκο (βλ. διαδικασία)
•  5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
•  300 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  150 γρ. τριμμένο καπνιστό τυρί, κατά προτίμηση μετσοβόνε
•  αλάτι, θυμάρι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για το ζαρκάδι με σελινόριζα, κάστανα και άγρια μανιτάρια, ξεκινάμε με τη κρέμα σελινόριζας.
2. Βάζουμε σε μέτρια κατσαρόλα τη μισή ποσότητα σελινόριζας και ρίχνουμε τόσο γάλα ώστε ίσα ίσα να την καλύψει.
3. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το όλον στον πολυκόφτη.
5. Προσθέτουμε 100 γρ. από το βούτυρο, αλατοπίπερο και χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κρέμα.

Σελινόριζα καρέ

1. Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε την υπόλοιπη σελινόριζα και 2-3 κουτ. νερό και την αχνίζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς και να εξατμιστούν τα υγρά.
2. Ρίχνουμε 100 γρ. από το βούτυρο και δυναμώνουμε τη φωτιά.
3. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και αλατοπίπερο και 2 σκελίδες από το σκόρδο και τα σοτάρουμε όλα μαζί για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα σελινόριζας, 50 γρ. από το βούτυρο, το τυρί και ανακατεύουμε απαλά.

Ζαρκάδι

1. Αλατοπιπερώνουμε το ζαρκάδι.
2. Σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις άλλες 2 σκελίδες σκόρδο για 1 λεπτό, ίσα ίσα να αρωματίσουν το βούτυρο. Τις αφαιρούμε.
3. Βάζουμε τα κομμάτια ζαρκαδιού και τα σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να ψηθούν όσο μας αρέσουν.
4. Πασπαλίζουμε με θυμάρι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
6. Σε μια πιατέλα απλώνουμε τη σελινόριζα και από πάνω τις φέτες κρέατος.
7. Σκορπίζουμε τα κάστανα και σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.