Ζυγούρι με φασόλια ξερά

 

Υλικά

Μερίδες: 4

•  1 κιλό ζυγούρι (ή αρνί), ιδανικά ζητάμε μπούτι, με κόκαλο, σε μερίδες
•  350 γρ. ξερά άσπρα φασόλια
•  2 μέτρια καρότα, σε λεπτές ροδέλες
•  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα + 1 ολόκληρο
•  50 γρ. πελτές ντομάτας, διαλυμένος σε 120 ml νερό
•  τα φύλλα από 2 κλωνάρια σέλινο
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  80 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδος, για το σερβίρισμα
•  2 κουτ. γλυκού πάπρικα, γλυκιά ή καυτερή, για το σερβίρισμα

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε ζυγούρι με φασόλια ξερά, αρχικά βάζουμε, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το ζυγούρι με τόσο νερό όσο να το καλύπτει.
2. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και το ολόκληρο κρεμμύδι.
3. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά ή μέχρι το ζυγούρι να μαλακώσει.
4. Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε τα φασόλια με άφθονο νερό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για περίπου 40 λεπτά.
5. Τραβάμε τα φασόλια από τη φωτιά και στραγγίζουμε.
6. Τραβάμε και το ζυγούρι από τη φωτιά, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και πετάμε το ολόκληρο κρεμμύδι.
7. Έπειτα, περνάμε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι, για να απομακρύνουμε τυχόν κοκαλάκια.
8. Κρατάμε τον ζωμό για αργότερα.
9. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα καρότα, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τον πελτέ, το σέλινο, τα φασόλια και αλατοπίπερο.
10. Με μια κουτάλα προσθέτουμε 3-4 κουταλιές από τον ζωμό του ζυγουριού που έχουμε κρατήσει, δεν θέλουμε να έχει πολύ ζωμό, θα πρέπει το φαγητό να χυλώσει, σαν πηχτή φασολάδα.
11. Βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και να γίνουν τα καρότα.
12. Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε και το ζυγούρι στην κατσαρόλα.
13. Συβράζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις.
14. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει και να αρχίσει να γίνεται καφέ.
15. Μόλις σχηματιστούν φουσκάλες στο τηγάνι, προσθέτουμε την πάπρικα και ανακατεύουμε γρήγορα, ώστε να ενσωματωθεί.
16. Τραβάμε από τη φωτιά, μοιράζουμε στα πιάτα το ζυγούρι με τα φασόλια και μία κουταλιά βούτυρο αρωματισμένο με πάπρικα.

Remaining Time -0:00

 

Advertisement

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 139.