Στήθος πάπιας με βινεγκρέτ σύκου

 

Υλικά

Μερίδες: 4

Για την πάπια

•  4 φιλέτα από στήθος πάπιας (νωπά ή κτψ στήθη πάπιας θα βρούμε σε καλά και μεγάλα κρεοπωλεία -κατόπιν παραγγελίας
•  1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη βινεγκρέτ σύκου

•  150 γρ. σύκα ξερά, κατά προτίμηση βιολογικά Κύμης
•  50 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
•  τα φύλλα από 1/4 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
•  150 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε το στήθος πάπιας με βινεγκρέτ σύκου, ξεκινάμε με τη βινεγκρέτ.
2. Βάζουμε τα σύκα σε ένα μπολ με νερό που να τα καλύπτει.
3. Βάζουμε ένα μικρό πιάτο πάνω από τα σύκα για να μείνουν μέσα στο νερό. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 3 - 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
4. Τα σουρώνουμε, τα μεταφέρουμε στο μούλτι και τα χτυπάμε για λίγα λεπτά.
5. Ρίχνουμε τα πολτοποιημένα σύκα σε μπολ, προσθέτουμε το ξίδι, το δυόσμο, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά - δεν θέλουμε να ομογενοποιηθεί η βινεγκρέτ.

Πάπια

1. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα.
2. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά από την πλευρά της πέτσας (μέχρι να ροδίσει, να ξεροψηθεί και να λιώσει λίγο το λίπος της) και άλλα 3 - 4 λεπτά από την άλλη πλευρά.
3. Σε αυτόν το χρόνο, η πάπια βγαίνει μετρίως ψημένη (όπως συνιστούν οι σεφ να την τρώμε). Αν δεν θέλουμε το ψητό μας αιμάσσον, βάζουμε την πάπια, αφού τη ροδίσουμε, στο φούρνο στους 170° C για 8 - 10 λεπτά, όχι περισσότερο για να μη στεγνώσει.
4. Κόβουμε την πάπια σε φέτες (αν η πέτσα ξεκολλήσει, την τακτοποιούμε μετά σε κάθε φέτα) και συνοδεύουμε με λίγη βινεγκρέτ σύκου, πράσινη σαλάτα και πουρέ πατάτας.
5. Την υπόλοιπη βινεγκρέτ τη φυλάσσουμε στο ψυγείο 1 - 2 μέρες, για να τη βάλουμε ως σος σε σαλάτα.

Μια ξηρή μαυροδάφνη. Επίσης, Petit Verdot ή μαυροτράγανο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 115.