Κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες

 

Υλικά

• 1.300-1.400 γρ. κατσικίσια σπάλα, σε μεγάλα κομμάτια, με το κόκαλο
• 1 κιλό ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες
• 1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας (προαιρετικά — βλ. διαδικασία)
• 400 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2-3 φύλλα δάφνης (ιδεωδώς φρέσκα)
• 200 ml λευκό ξηρό κρασί
• τα φυλλαράκια από 10-12 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• 1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
• 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 150 ml ελαιόλαδο + αρκετό επιπλέον, για τις πατάτες
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα λοιπόν φαρδιά και βαθιά, ζεσταίνουμε τα 100 ml από το ελαιόλαδο,  σε μέτρια φωτιά — σε δυνατή θα αρπάξει γρήγορα πριν βγάλει τη νοστιμιά του το κρέας, σε χαμηλή το κρέας θα «βράσει» αντί να τσιγαριστεί. Μόλις το λάδι κάψει, βάζουμε τα κομμάτια του κατσικιού, αλατισμένα, σε μονή στρώση και αφήνουμε να ροδίσουν αργά και σταδιακά, για τουλάχιστον 15 λεπτά. 

Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τις ντομάτες. Τις κόβουμε πρόχειρα, σε μέτρια ή μεγάλα κομμάτια, δεν έχει σημασία. Αυτό που έχει σημασία είναι να μην πεταχτεί το ζελεδένιο ζουμί τους με τα σπόρια. Είναι ένα από τα νοστιμότερα αρτύματα και, κατά γενική ομολογία, μαζί με λίγο καλό ελαιόλαδο, αποτελεί την αυθεντική ελληνική «βινεγκρέτ» της χωριάτικης, ξέρετε, αυτό το εξαίσιο ζουμάκι που μένει στο τέλος. Βινεγκρέτ χωρίς ξίδι, η νόστιμη οξύτητα της ντομάτας δεν το χρειάζεται.

Όταν το κρέας τσιγαριστεί καλά, το βγάζουμε  από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε μια πιατέλα. Πετάμε και το λάδι της κατσαρόλας, την καθαρίζουμε καλά και ρίχνουμε εκεί το υπόλοιπο λάδι. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν αλλά να μην αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο, τις ντομάτες με τα ζουμιά τους και ανακατεύουμε. Αν οι ντομάτες είναι λίγο άγουρες ή χωρίς έντονη γεύση και άρωμα, προσθέτουμε τον πελτέ. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τη δάφνη και το κρασί και αφήνουμε  τη σάλτσα να πάρει μία βράση. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τα μισά φυλλαράκια του θυμαριού και τα κομμάτια του κρέατος, μαζί με το ζουμί που έμεινε στην πιατέλα. Μετριάζουμε τη φωτιά και ξεκινάμε σχολαστικό ξάφρισμα για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε ίσα να ανακινείται το υγρό και να εγκλωβίζεται ο ατμός στο σκεύος, και σιγομαγειρεύουμε για 5-6 ώρες. Στο διάστημα αυτό η σάλτσα θα δέσει, θα μελώσει και το κρέας, θα γίνει αφρός. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα και, όταν κρυώσει λίγο, αφαιρούμε τα κόκαλα (βγαίνουν πανεύκολα). Δεν κομματιάζουμε ωστόσο το ψαχνό, αλλά το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, μέχρι να ετοιμάσουμε τις πατάτες.

Ρίχνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε τις πατάτες. Τις τηγανίζουμε υπομονετικά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και όμορφα παντού, γυρίζοντάς τες τακτικά. Μόλις ροδίσουν και μαλακώσουν εσωτερικά, τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 2-3 λεπτά και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας, μαζί με το υπόλοιπο θυμάρι. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, για να δέσουν οι γεύσεις. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνω την κατσαρόλα σκεπασμένη για 30-40 λεπτά, να ολοκληρωθεί το μέλωμα.

Συνταγή: Χριστόφορος Πέσκιας