Αγριογούρουνο σαλμί, μαριναρισμένο σε Ξινόμαυρο

 

Υλικά

•  2 κιλά μπούτι αγριογούρουνου, χωρίς κόκαλο, σε κομμάτια των 150 γρ.
•  αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  50 ml ελαιόλαδο
•  600 ml ζωμός κότας
•  2 καρότα ολόκληρα, καθαρισμένα
•  2 κρεμμύδια ολόκληρα, καθαρισμένα
•  2 κλωνάρια σέλερι
•  6 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, με τη φλούδα
•  4 φύλλα δάφνης, προτιμότερο φρέσκα
•  2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  20 κόκκοι μαύρο πιπέρι
•  6 κεδροκούκουτσα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα

•  60 ml ελαιόλαδο
•  200 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα
•  400 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  200 γρ. σέλερι, ψιλοκομμένο
•  2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
•  12-15 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
•  600 ml κρασί Ξινόμαυρο
•  30 ml ξίδι κόκκινο
•  10 κόκκοι μαύρο πιπέρι, σπασμένοι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε το αγριογούρουνο σαλμί, μαριναρισμένο σε ξινόμαυρο, ξεκινάμε φτιάχνοντας τη μαρινάδα.
2. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα καρότα, τα κρεμμύδια και το σέλερι στο ελαιόλαδο, για 10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν.
3. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε, αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει εντελώς, προσθέτουμε το πιπέρι και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
4. Βάζουμε το κρέας σε βαθύ ταψί, περιχύνουμε με τη μαρινάδα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Την επομένη βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το σκουπίζουμε καλά και σουρώνουμε τη μαρινάδα, την οποία κρατάμε στην άκρη (πετάμε τα στερεά υλικά της).

Σαλμί

1. Αλατίζουμε το κρέας και το αλευρώνουμε.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας (σε δύο δόσεις), μέχρι να ροδίσει καλά και παντού. Σβήνουμε με τη σουρωμένη μαρινάδα και τον ζωμό και αφήνουμε να πάρουν βράση.
3. Μετριάζουμε τη φωτιά και ξεκινάμε να ξαφρίζουμε το υγρό σχολαστικά, για σχεδόν 30 λεπτά. Αυτό είναι σημαντικό στάδιο, γιατί το αγριογούρουνο έχει βαριά και δυσάρεστη οσμή, που συγκεντρώνεται στον αφρό. Γι’ αυτό πρέπει να τον αφαιρέσουμε, ώστε να μείνει μόνο η νοστιμιά του κρέατος.
4. Δένουμε σε ένα τουλπανάκι (αν έχουμε) τη δάφνη, το θυμάρι, το πιπέρι και τα κεδροκούκουτσα και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα άκοπα λαχανικά.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με κλειστό σκεύος για περίπου 2 1⁄2 ώρες ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και η σάλτσα να δέσει.
6. Αφαιρούμε και πετάμε τα ολόκληρα λαχανικά και το τουλπανάκι των μυρωδικών και αλατίζουμε τη σάλτσα, αν χρειάζεται.
7. Σερβίρουμε το κρέας σε μεγάλη πιατέλα, με τη σάλτσα του και τα συνοδευτικά του, που ακολουθούν (καρότα γλασέ και πουρέ σελινόριζας).

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.