Πιερία: Δρόμοι του τσίπουρου

Μοιάζει με μια ευφρόσυνη συνωμοσία, με διάχυτο στην ατμόσφαιρα το άρωμα του τσίπουρου, του παραδοσιακού φαγητού και της παρέας. Ενα τραγούδι μύησης στα μυστήρια της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι. Ενας τελετουργικός χορός απέναντι από το καζάνι δακρύζει συνεχείς σταλαγματιές χαράς. Εδώ στα βορινά, το βράσιμο είναι πάντα διπλό και η δύναμη του τσίπουρου, γκράπα ή με γλυκάνισο, ασυγκράτητη. Σε όποιο καζάνι και να πας, δεν είναι ποτέ μόνοι τους ο νοικοκύρης που βράζει και ο καζανιέρης που γνωρίζει την αλχημεία της παραγωγής του τσίπουρου. Οι συγγενείς, οι γνωστοί, οι φίλοι που περνούν και ξαναπερνούν δεν κάθονται γύρω από το τραπέζι γιατί ήρθε η ώρα να τραφούν, αλλά για να συναναστραφούν. Αυτό το πνεύμα της παρέας που εξαερώνεται κοχλάζοντας μέσα στο καζάνι για να γίνει μια ασημένια «κλωστή» που γεμίζει και ξαναγεμίζει το ανοξείδωτο σκεύος, δεν τα έχει καλά με τη μοναξιά. Ούτε όταν παράγεται ούτε όταν καταναλώνεται. Οποιον και αν ρωτήσεις ποιος είναι ο καλύτερος μεζές για το τσίπουρο θα σου απαντήσει πως είναι η καλή παρέα.

Το επίσημο ποτό της παρέας δεν πηγαίνει ούτε το ίδιο μόνο του. Ταιριάζει πάντα στο τραπέζι με μεζέ. Και όχι με μία γεύση, αλλά με μια σύνθεση γεύσεων. Πολλά πιάτα συνεργάζονται στο τραπέζι με τα μικρά ποτηράκια του τσίπουρου για να συνθέσουν ένα κοινωνικό συμπόσιο, εδώ, στη σκιά του θρόνου των θεών της Αρχαίας Ελλάδας, της πατρίδας των συμποσίων, όπου το ζητούμενο δεν ήταν μονάχα το καλό φαγητό, αλλά και η συζήτηση, η ανταλλαγή απόψεων, η ευδαιμονία εν τέλει. Αυτή που ήταν διάχυτη στα πρόσωπα της παρέας που έβραζε τσίπουρα εκείνη την ημέρα στο καζάνι του Χατζή στον Νέο Παντελεήμονα. Κάθονταν γύρω από το τραπέζι έξω από καζάνι και απολάμβαναν, μεταξύ πολλών άλλων, τη νόστιμη χορτόπιτα και την τυρόπιτα που ετοίμασε η κυρία Μαρία. Ο Μιχάλης Χατζής ετοίμαζε για εμάς, για το «καλωσόρισες», μια δικής του έμπνευσης τηγανιά, ενώ ο γιος του, ο Βασίλης, είχε πάρει πλέον επάνω του το καζάνι. Σε όλα τα καζάνια της Πιερίας που πήγαμε με τον Δημήτρη Ρουκά, επιστημονικό συνεργάτη της αντιπεριφερειάρχη Σοφίας Μαυρίδου, σε όλη αυτή την απίθανη γιορτή που τραγουδούν τα καζάνια με το μουρμουρητό τους, παντού υπήρχε ένα νέο παιδί δίπλα στον πατέρα, έτοιμο και με κέφι να συνεχίσει την παράδοση, ή ένας νέος οινοποιός με πολλά όνειρα και μεγάλες φιλοδοξίες. Παλαιωμένα τσίπουρα σε δρύινα βαρέλια με το άρωμα του χρόνου και της σοφίας, νια τσίπουρα με τη γεύση του ενθουσιασμού και της δύναμης του παρόντος.

Στο τραπέζι μπροστά στο καζάνι έρχονται κατευθείαν από τον ξυλόφουρνο τράγος στο πήλινο και ζυγούρι στη γάστρα, καθαρές γεύσεις του Ολύμπου. Εξω από το καζάνι ο Κάτω Ολυμπος απλωνόταν και παλλόταν μαγικός μέχρι επάνω στους Παλαιούς Πόρους, στον κουκλίστικο Παλαιό Παντελεήμονα και την Ανω Σκοτίνα. Καθώς ανεβαίνει ο δρόμος, όλο και αποκαλύπτει ωραίες εικόνες του κάστρου του Πλαταμώνα και της ακτής. Πάνε πολύ τα χρώματα του φθινοπώρου σε αυτές τις πλαγιές, το πορτοκαλί των δέντρων και το κατακόκκινο των κούμαρων. Τα ώριμα κούμαρα θα τα μαζέψουν και θα τα σφραγίσουν σε βαρέλια να ζυμώνονται μέχρι τον Μάιο, όταν τα καζάνια παίρνουν ξανά φωτιά για λίγες ημέρες για να τα αποστάξουν σε ένα δυνατό και μυρωδάτο ποτό. Τσίπουρο από κούμαρα, η ιδιαίτερη γεύση αυτής της απίθανης τριλογίας των παραδοσιακών οικισμών του Κάτω Ολύμπου. Ευλογημένος τόπος, λέει ο Θανάσης Πολυχρός, καθώς βγάζει τα μαζεμένα από τα γύρω καστανοδάση της Σκοτίνας κάστανα από τα κάρβουνα και τα ποτηράκια σμίγουν στον αέρα.

Και από τον Κάτω Ολυμπο το μεθυστικό άρωμα του τσίπουρου που σταλάζει μας ταξιδεύει στη σκιά των Πιερίων. Στη Ράχη, ο Αντώνης Κατσαμάγκας μάς υποδέχεται με τη φράση «χωριάτικα πράγματα, απλά, λαϊκά». Του λέμε ότι σήμερα πια αυτά τα χωριάτικα, απλά, λαϊκά πράγματα, τα αυθεντικά πράγματα, είναι τα πολυτελή και τα σπάνια. Να, όπως το λευκό κατσικίσιο τυρί που πήζει στην τσαντίλα η κυρία Αφροδίτη, η μητέρα του Απόστολου Κούρτη, του εξαιρετικού οινοποιού που έβραζε τσίπουρα εκείνη την ημέρα στο καζάνι, ή το χοιρινό με πράσο που έκανε στον φούρνο για την περίσταση, ή το γλυκό φιρίκι με καρύδι της κόρης της, Φυλιώς. «Το καλοκαίρι, όταν είμαστε ιδρωμένοι και κουρασμένοι, πίνουμε μια γουλιά τσίπουρο και οπ, μας ξεκουράζει» λέει ο Αντώνης. Στην κοινωνία αυτών των ανθρώπων το τσίπουρο είναι σχεδόν ελιξίριο. Γιατρικό, συνδετικό της παρέας, καλωσόρισμα - στα μοναστήρια του Αγίου Ορους υπάρχει πάντα τσίπουρο και λουκούμι στο αρχονταρίκι - για τις ευχές του γάμου, της βάπτισης, αλλά και για συχώριο.

Η γιορτή απλώνεται τώρα στις πλαγιές των Πιερίων. Μηλιά, Μέση Μηλιά, Ανω Μηλιά, από το καζάνι του Γιώργου Μαλάμου μέχρι το Αγνάντι του Κώστα, απέναντι από την εντυπωσιακή κορυφογραμμή του Ολύμπου. Αυτά ήταν η εισαγωγή στη δική μας μύηση στα καζάνια της Πιερίας πριν από πολλά χρόνια. Η πρώτη βράση, τώρα βρισκόμαστε στη μετάβραση. Τα τσίπουρα ταιριάζουν πολύ με το φθινοπωρινό τοπίο, όπως μετά το Ελατοχώρι, στον δρόμο για το Χιονοδρομικό, στο ξενοδοχείο Νικέλλη, μέσα στις χρωματιστές βελανιδιές.

Κάτω στη Ρητίνη, ο Θανάσης Κοροβέσης βράζει στο περιποιημένο με μεράκι καζάνι του τα τσίπουρα μιας καλής χρονιάς. Γιατί, όπως λένε όλοι, τα καλά τσίπουρα είναι από καλά σταφύλια. Ξεχωρίζουν τα Μοσχάτα. Στη Βροντού, ο Γιώργος Κουτσής συμπληρώνει ότι το καζάνι θέλει καθημερινή φροντίδα. Και μερακλίδικη διάθεση, θα συμπληρώναμε εμείς, όπως αυτή που βγάζει ο Γιώργος Κλιτσινίκος, μερακλής κρεοπώλης και εκτροφέας μοσχαριών, ο οποίος έχει ετοιμάσει εξαιρετικά λουκάνικα και μοσχαροκεφαλή στη λαδόκολλα. Το ίδιο μεράκι δείχνει και ο Γιώργος Σπανός, που με τον γιο του Θανάση λειτουργούν το καζάνι τους στο Παλαιό Ελευθεροχώρι. Εκείνος είναι υπερήφανος για τις ελιές και τα τουρσιά του, όπως οι κοκκινοπιπεριές με φέτα, κλασικοί μεζέδες για το τσίπουρο. Δεν είναι η τέχνη, λέει εκείνος, αλλά η συνέπεια. Ετσι όπως απλώνονται στο τραπέζι μπροστά στο καζάνι όλα αυτά τα χρώματα, μας θυμίζουν την πολυχρωμία του φθινοπώρου σε όλη αυτή τη διαδρομή του τσίπουρου, αλλά και μια ρήση που μας έρχεται από πολύ μακριά: «Δεν φοβόμαστε τα χρώματα, γιατί δεν φοβόμαστε τη ζωή»...

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 22 Νοεμβρίου 2015