Χοιρινό πρασοσέλινο με χόρτα και μυρωδικά

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κιλό χοιρινό μπροστινό (χεράκι ή σπάλα), καθαρισμένο από το εξωτερικό λίπος, σε κύβους των 3 εκ., σε θερμοκρασία δωματίου
•  περίπου 150 γρ. αλεύρι
•  400 γρ. πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε μέτριες ροδέλες
•  500 γρ. σέλινο, καθαρισμένο, χοντροκομμένο
•  1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  500 γρ. άγρια χόρτα (ζυγισμένα ακαθάριστα), όπως ποικιλία από ραδίκια, καυκαλήθρες, ζοχούς, μυρώνια κ.ά., ψιλοκομμένα
•  1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  90 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο

•  2 αυγά
•  χυμός από 2 λεμόνια
•  ξύσμα από 1 λεμόνι
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Διαδικασία

1. Για το χοιρινό πρασοσέλινο με χόρτα και μυρωδικα, ξεκινάμε σκουπίζοντας καλά και αλατοπιπερώνοντας γενναιόδωρα τα κομμάτια του χοιρινού. Τα αλευρώνουμε, τινάζοντας στη συνέχεια για να απομακρύνουμε την περίσσεια.
2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας σε δύο δόσεις, για 4-5 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Αφήνουμε όλα τα κομμάτια σε μια πιατέλα.
3. Μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα για 8 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το σέλινο και τη σελινόριζα, σοτάρουμε για άλλα 8 λεπτά και ρίχνουμε το σκόρδο και τα χόρτα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να πέσει ο όγκος τους, προσθέτουμε ξανά το κρέας και ανακατεύουμε.
4. Σβήνουμε με 1.200-1.500 ml καυτό νερό, ώστε να καλύψει τελείως τα υλικά, και το αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας.
5. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη κατσαρόλα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
6. Ρίχνουμε τον δυόσμο και τον άνηθο, μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά και ελέγχουμε για να δούμε αν υπάρχει αρκετό ζουμί στην κατσαρόλα ώστε να φτάσει για το αυγολέμονο. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό, καυτό, και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε το μάτι, αλλά δεν απομακρύνουμε την κατσαρόλα.

Αυγολέμονο

1. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το μίξερ χειρός ή το ραβδομπλέντερ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
2. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα, αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε για λίγο ακόμα.
3. Με κουτάλα της σούπας παίρνουμε 2-3 δόσεις από το καυτό ζουμί της κατσαρόλας και το ρίχνουμε αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα.
4. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και τη σείουμε για να απλωθεί ομοιόμορφα. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί (πάνω στο μάτι της κουζίνας) για 3-4 λεπτά και σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.