Τηγανητός μπακαλιάρος σε αφράτο κουρκούτι με κόκκινη σκορδαλιά

 

Προετοιμασία: περίπου 20΄, Αναμονή: 2 ώρες, Μαγείρεμα+τηγάνισμα: περίπου 1 ώρα

Υλικά για 6 άτομα:

• 1.000 - 1.200 γρ. παστός μπακαλιάρος, φιλέτο, ξαλμυρισμένο και κατά προτίμηση χωρίς την πέτσα του, κομμένο σε μέτρια κομμάτια (την πέτσα την αφαιρούμε, αφού ξαλμυρίσουμε το ψάρι, τραβώντας την  με το χέρι μας)
• 100 ml ελαιόλαδο + ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος)

Για το κουρκούτι:

• 120 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
• 120 γρ. κορν φλάουρ
• 300 ml μπίρα ξανθιά
• 1 κουτ. γλυκού πάπρικα σε σκόνη
• τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, κοπανισμένος)
• αλάτι (με μέτρο), πιπέρι

Για την κόκκινη σκορδαλιά:

• 2 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, ολόκληρες, ακαθάριστες και καλά πλυμένες
• 3 σκελίδες σκόρδο, ακαθάριστες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού (100 γρ. περίπου), καρυδόψιχα, αλεσμένη στο μούλτι
• 1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
• 30 ml (περίπου 2 κουτ. σούπας) ξίδι, κατά προτίμηση μηλόξιδο
• 70 ml ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
• τα φύλλα από 1/3 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 γεμάτο κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, κοπανισμένος)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:


Κόκκινη σκορδαλιά: Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 30 - 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν (δοκιμάζουμε αν έγιναν τρυπώντας τες με ένα λεπτό μαχαίρι - πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία). Στραγγίζουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, για να μπορέσουμε να τις πιάσουμε. Τις ξεφλουδίζουμε (όσο πιο ζεστές είναι, τόσο πιο εύκολα τις ξεφλουδίζουμε) και τις κάνουμε πουρέ στο μύλο λαχανικών ή με το ειδικό εργαλείο, το πρες πουρέ. Από τον πουρέ αυτόν εμείς θα χρειαστούμε 1 φλιτζάνι. Οσο περισσέψει τον τρώμε επιτόπου (ο μεζές του μάγειρα).

Εν τω μεταξύ, βράζουμε σε ένα μπρίκι 1 φλιτζάνι νερό σε δυνατή φωτιά. Οταν αρχίσει να κοχλάζει, ζεματίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου για περίπου 2 - 3 λεπτά. Τις βγάζουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Με αυτόν τον τρόπο κάμπτεται η αψάδα του σκόρδου.

Σε ένα μπολ βάζουμε τον πουρέ πατάτας, το σκόρδο και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα καλά, μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής, πηχτή κρέμα.

Μπακαλιάρος: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα ξαλμυρισμένα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα πασπαλίζουμε με το δυόσμο και τα περιχύνουμε με τα 100 ml ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, να μαριναριστούν. Στραγγίζουμε τα κομμάτια από τη μαρινάδα.

Σε ένα άλλο βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για το κουρκούτι και τα ανακατεύουμε με το σύρμα. Βάζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι και τα γυρίζουμε με ένα πιρούνι ώστε να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές. Σε ένα βαθύ τηγάνι (ή σε μια κατσαρόλα), ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Τηγανίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου ανά 2 ή ανά 3 (ανάλογα με το μέγεθος του μπακαλιάρου και του σκεύους - πάντως όχι στριμωχτά, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και ρουφήξουν πολύ λάδι), για περίπου 5 - 6 λεπτά από κάθε μεριά, μέχρι να χρυσίσουν. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξει από το περιττό λάδι.

Τον σερβίρουμε ζεστό με την κόκκινη σκορδαλιά.

Τι πίνουμε:
Οταν η παράδοση φλερτάρει την πρωτοτυπία, οι οινικοί συνδυασμοί γίνονται ιδιαίτερα ενδιαφέροντες. Μια κεφαλονίτικη Ρομπόλα, με ελαφρύ σώμα, αρώματα εσπεριδοειδών και πράσινου μήλου και με ζωηρή οξύτητα, ταιριάζει υπέροχα με όλα τα πιάτα του τραπεζιού. Πιο ρηξικέλευθη επιλογή είναι αυτή ενός ροζέ κρασιού, ξεκινώντας από μια ροζέ ρετσίνα από Ξινόμαυρο, περνώντας σε ένα ροζέ από Αγιωργίτικο και καταλήγοντας σε ένα ημίξηρο ροζέ από Ξινόμαυρο ή Sangiovese.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr