Αγριογούρουνο σαλμί

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  2 κιλά μπούτι αγριογούρουνου, χωρίς κόκαλο, σε κομμάτια των 150 γρ. περίπου
•  100-150 γρ. αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  600 ml ζωμός κρέατος ή νερό
•  4 φύλλα δάφνης, προτιμότερο φρέσκα
•  2 κλωνάρια θυμάρι
•  20 κόκκοι μαύρο πιπέρι
•  6 κεδροκούκουτσα
•  2 καρότα, καθαρισμένα, ολόκληρα
•  2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα
•  2 κλωνάρια σέλερι, ολόκληρα
•  6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
•  50 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα

•  60 ml ελαιόλαδο
•  200 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα
•  400 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  200 γρ. σέλερι, ψιλοκομμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  15 κλωνάρια μαϊντανός, με τα κοτσάνια, ψιλοκομμένος
•  600 ml Ξινόμαυρο ή χαρμάνι Ξινόμαυρο-Syrah ή άλλο κόκκινο ξηρό κρασί της αρεσκείας μας
•  30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
•  10 κόκκοι μαύρο πιπέρι, σπασμένοι

Διαδικασία

1. Για το αγριογούρουνο σαλμί, ξεκινάμε με την μαρινάδα.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλερι και το σκόρδο για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
3. Ρίχνουμε το κρασί, το ξίδι και τους κόκκους αφήνουμε να πάρουν μία βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
4. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει εντελώς.
5. Βάζουμε το κρέας σε ένα ευρύχωρο μπολ, περιχύνουμε με τη μαρινάδα, ανακατεύουμε να καλυφθεί καλά και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες να μαριναριστεί.

Μαγείρεμα

1. Την επόμενη μέρα βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το σκουπίζουμε ελαφρά με χαρτί κουζίνας, το αλατοπιπερώνουμε και το αλευρώνουμε.
2. Σουρώνουμε τη μαρινάδα, κρατάμε το υγρό και πετάμε τα στερεά υλικά.
3. Στην πιο φαρδιά μας κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, σε δόσεις αν χρειάζεται, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές.
4. Ρίχνουμε τη μαρινάδα που αφήσαμε στην άκρη και τον ζωμό ή το νερό και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Μετριάζουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε σχολαστικά για 20-30 λεπτά, μέχρι το υγρό να μείνει εντελώς διαυγές.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
6. Αδειάζουμε το όλον σε γάστρα. Bάζουμε σε ένα τουλπανάκι τη δάφνη, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού και τα κεδροκούκουτσα, δένουμε με ένα κομμάτι σπάγκο και το βάζουμε στη γάστρα.
7. Προσθέτουμε και όλα τα λαχανικά. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.

Ένα αρωματικό, δυναμικό και πλούσιο σε σώμα και άρωμα χαρμάνι Ξινόμαυρο-Syrah.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 236.