Τα μυστικά του αρνιού και των μεζέδων της σούβλας, για πρωτάρηδες και μη
Το σούβλισμα είναι μια γιορτή μέσα στη γιορτή κι ένας λόγος ν' ανοίξουμε το σπίτι σε φίλους και γνωστούς με κέφι εξασφαλισμένο. Ας κάνουμε μια μίνι επανάληψη στα βασικά μυστικά του αρνιού και των μεζέδων της σούβλας, για πρωτάρηδες και μη, με τη χαρούμενη διάθεση που απαιτεί η μέρα...
Αρνί στη σούβλα, τα βασικά
Το αρνί (ή το κατσίκι): πρέπει να είναι, ιδανικά, 12-14 κιλά και ημίπαχο, για να γίνει νόστιμο και ζουμερό. Όχι ότι δεν μπορείτε να ψήσετε και το αρνάκι των 9 κιλών, αλλά κινδυνεύει να στεγνώσει και το ψαχνό του θα είναι λιγοστό. Το πλένουμε καλά -αν και δεν το κάνουν όλοι- το περνάμε με λεμόνι και το αλατοπιπερώνουμε σχολαστικά μέσα έξω με μπόλικο αλατοπίπερο, τρίβοντάς το. Ακόμα καλύτερα, από την προηγούμενη.
Η σούβλα: εκείνη που έχει η ψησταριά επάνω, πρέπει να δοκιμαστεί για την αντοχή των κιλών του αρνιού. Το μηχανάκι που τη γυρίζει θα κάνει όλη τη δουλειά, γι' αυτό μην τσιγκουνευτείτε, αγοράστε το καλύτερο (θα το έχετε και του χρόνου).
Η φωτιά: δε λέει να μείνετε από κάρβουνα, γι αυτό φροντίστε για μεγαλύτερη ποσότητα, για να μην τρέχετε να βρείτε τον καρβουνιάρη, όταν θα ψήνει κι αυτός το δικό του αρνί... Ένας μέσος όρος για το ψήσιμο είναι 10-12 κ. κάρβουνα, αλλά να πάρετε περισσότερα.
Το πέρασμα στη σούβλα: χρειάζεται δυο γεροδεμένα άτομα, να περάσουν τη σούβλα από την ουρά και να τη βγάλουν από το κεφάλι, τρυπώντας το κρανίο. Δώστε σημασία στο γερό στερέωμα με σύρμα των ποδιών και της πλάτης του αρνιού στη σούβλα, γιατί αν "καμπουριάσει", το χάσαμε... Πρέπει να ραφτεί και η κοιλιά του αρνιού, ώστε να μην υπάρχει κανένα άνοιγμα, με σπάγκο από λινάρι ή, στην ανάγκη, με λεπτό σύρμα.
Το ωράριο: αν είστε μερακλήδες και ανάψετε ξύλα, υπολογίστε 1 ώρα για την ετοιμασία της φωτιάς. Οι υπόλοιποι κοινοί θνητοί, που θα καταφύγουν στο κάρβουνο, θα χρειαστούν 30'-35' για να γίνει η θράκα. Από τη στιγμή που θα αρχίσετε το ψήσιμο, υπολογίστε 3-4 ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του ζώου.