Μοσχαρίσια στηθοπλευρά, κρασάτη

 

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  1.500 γρ. μοσχαρίσια στηθοπλευρά
•  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
•  2 καρότα, σε χοντρές φέτες
•  2 εκ. φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και τριμμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και σπασμένες
•  1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
•  350 ml κόκκινο ξηρό κρασί, κατά προτίμηση ποικιλίας Cabernet Sauvignon
•  1 φύλλο δάφνης
•  2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  400 ml ζωμός κρέατος ή νερό
•  1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (ή 50 γρ. μοσχαρίσιο λίπος από τα πλευρά, που θα ζητήσουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας)
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

•  λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
•  ξύσμα από 1 λάιμ ή πράσινο λεμόνι

Διαδικασία

1. Για την κρασάτη μοσχαρίσια στηθοπλευρά ξεκινάμε αλατοπιπερώνοντας καλά το κρέας και, αν είναι κρύο από το ψυγείο, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.
2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (ή το μοσχαρίσιο λίπος) σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά, από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε μια πιατέλα.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στο ίδιο σκεύος, στο λάδι που έμεινε και στο λίπος που έβγαλε το κρέας, σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το τζίντζερ για 10 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν καλά και να μελώσουν.
4. Προσθέτουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1⁄2 λεπτό, ρίχνουμε τον πελτέ και την καπνιστή πάπρικα και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας, μέχρι τα υλικά να σκορπίσουν τα αρώματά τους και ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο του σκεύους.
5. Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ του κρασιού, ξαφρίζοντας παράλληλα.
6. Προσθέτουμε τον ζωμό (ή νερό) που θα πρέπει να καλύψει το κρέας ‒ αν όχι, συμπληρώνουμε με επιπλέον νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
7. Σιγομαγειρεύουμε για 2 1⁄2-3 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και τα οστά να γλιστρούν εύκολα από το ψαχνό.
8. Κανονικά, το μαγείρεμα αυτό σε πολύ χαμηλή φωτιά επιτρέπει να μείνει στην κατσαρόλα όσο ζουμί χρειάζεται για τη σάλτσα. Ελέγχουμε ωστόσο τακτικά το μαγείρεμα και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο επιπλέον ζωμό ή νερό, καυτό.
9. Αφαιρούμε το κρέας, τα καρότα, τα σκόρδα και όσα κομμάτια από το κρεμμύδι μπορούμε και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.

Σάλτσα

1. Σουρώνουμε το ζουμί, το ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει και να μειωθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
2. Παίρνουμε μια κουτάλα της σούπας από το ζουμί, το ρίχνουμε στον πολυκόφτη μαζί με 2 κουτ. σούπας από τα λαχανικά που αφήσαμε στην άκρη, καθώς και το βούτυρο, και χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένας τελείως λείος πολτός.
3. Τον αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο ζουμί και σιγοβράζουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η σάλτσα να δέσει.
4. Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, μαζί με το ζουμί που έχει αφήσει στην πιατέλα, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά και αφήνουμε το όλον να πάρει βράση, σείοντας τακτικά την κατσαρόλα.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και μοιράζουμε σε πιάτα.
6. Ραντίζουμε κάθε μερίδα με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το ξύσμα λάιμ και σερβίρουμε.
7. Συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας ή με αφράτο πιλάφι ή με χυλωμένη πολέντα.

Ένα χαρμάνι Ροδανού Syrah-Viognier.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 236.