Χοιρινή πανσέτα με γλάσο πορτοκαλιού και πατάτες ψημένες στο αλουμινόχαρτο

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  2 κιλά πανσέτα χοιρινή, σε ενιαίο κομμάτι
•  1 κιλό σχετιά μικρές πατάτες, καλά πλυμμένες με τη φλούδα τους
•  αλάτι
•  δεντρολίβανο
•  λίγο βούτυρο αγελαδινό, για τις πατάτες

Για το γλάσο

•  50 γρ. μέλι
•  40 ml ξίδι από λευκό κρασί
•  50 γρ. μουστάρδα
•  1/2 λίτρο ελαιόλαδο
•  αλάτι
•  50 ml μελάσα
•  50 ml πετιμέζι
•  50 ml χυμός πορτοκαλιού
•  ξύσμα από 1 πορτοκάλι
•  15 γρ. καπνιστή πάπρικα

Διαδικασία

Γλάσο

1. Για τη χοιρινή πανσέτα, ξεκινάμε με το γλάσο.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ το μέλι με το ξίδι, τη μουστάρδα και λίγο αλάτι, προσθέτοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο μέχρι να πήξει το ντρέσινγκ. Εναλλακτικά, κάνουμε την όλη διαδικασία στον πολυκόφτη.
3. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε στο ντρέσινγκ τη μελάσα, το πετιμέζι, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και την πάπρικα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Πανσέτα και πατάτες

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.
2. Αλατίζουμε καλά την πανσέτα και την αλείφουμε από όλες τις μεριές γενναιόδωρα με το γλάσο που φτιάξαμε (θα περισσέψει γλάσο για μετά).
3. Σε ένα ταψί μέσα στο οποίο έχουμε βάλει μια σχάρα, ώστε να μένει κενό από κάτω, ακουμπάμε το κρέας πάνω στη σχάρα. Εναλλακτικά, το ακουμπάμε απευθείας στη σχάρα του φούρνου μας, βάζοντας στο αμέσως χαμηλότερο ράφι ένα μεγάλο ταψί.
4. Ρίχνουμε στο ταψί ένα ποτήρι νερό για να δημιουργηθούν υδρατμοί την ώρα του ψησίματος.
5. Ψήνουμε για 1 1⁄2 ώρα. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για ακόμα 1 ώρα, αλείφοντας την πανσέτα κάθε 20 λεπτά με γλάσο. Την τελευταία ώρα ψησίματος του κρέατος βάζουμε και τις πατάτες να ψηθούν. Τις τυλίγουμε μία μία με αλουμινόχαρτο, προσθέτοντας αλάτι και λίγο δεντρολίβανο, και τις βάζουμε και αυτές στον φούρνο, σε άλλο ταψί για 1 ώρα περίπου.
6. Ξεφουρνίζουμε την πανσέτα και τη γλασάρουμε μία τελευταία φορά. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
7. Βγάζουμε και τις πατάτες, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και αλείφουμε την καθεμία με λίγο βούτυρο. Τις βάζουμε σε πιατέλα και από πάνω βάζουμε το κρέας, κομμένο σε φέτες.

Μια orange Μαλαγουζιά από την περιοχή της Καστοριάς.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.