Λαχανοντολμάδες λαδεροί με άφθονα κρεμμύδια

 

Υλικά

Μερίδες: 4

Για το λάχανο και την κατσαρόλα

•  1 λάχανο λευκό, χωρισμένο στα φύλλα του (κόβουμε κυκλικά και αφαιρούμε το κοτσάνι, βράζουμε και τη μικρή καρδιά του, χωρίς να χωρίσουμε τα φύλλα της – θα τη χρησιμοποιήσουμε για την κατσαρόλα)
•  100 ml ελαφρύ ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

•  200 γρ. ρύζι για πιλάφι, λευκό
•  1.200 γρ. ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
•  1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  4 κουτ. σούπας κουκουνάρια, ελαφρώς καβουρδισμένα
•  4 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες, μουλιασμένες σε χλιαρό νερό για 40-60 λεπτά και στραγγισμένες
•  1 κοφτό κουτ. γλυκού κανέλα
•  3/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
•  200 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τους λαχανοντολμάδες, ξεκινάμε βάζοντας να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, ζεματίζουμε τα φύλλα σε 2-3 δόσεις για 4-5 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν ελαφρά.
2. Κάθε δόση που βγάζουμε από την κατσαρόλα τη βυθίζουμε σε παγωμένο νερό, για να παραμείνουν τα φύλλα «ζωντανά».
3. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να γίνουν χλιαρά.

Γέμιση

1. Ξεπλένουμε το ρύζι μέσα σε ψιλό σουρωτήρι, κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, μέχρι το νερό να βγει διαυγές. Βάζουμε το βρεγμένο ρύζι σε ένα μπολ και το αφήνουμε για 30 λεπτά, να μαλακώσει ελαφρά.
2. Στο μεταξύ, σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε τα κρεμμύδια και 150 ml νερό και τα αχνίζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να σωθεί το νερό και τα κρεμμύδια να «λιγοθυμήσουν», να μαραθούν δηλαδή και να πάρουν απαλό ξανθό χρώμα.
3. Ρίχνουμε 70 ml από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά.
4. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να καραμελώσει. Προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.
5. Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι.
6. Ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει μέσα στην κατσαρόλα. Τότε το δοκιμάζουμε και διορθώνουμε ό,τι χρειάζεται: αλατοπίπερο ή μπαχαρικά.

Γέμισμα

1. Από κάθε λαχανόφυλλο αφαιρούμε το χοντρό κοτσάνι στη μέση, αν υπάρχει.
2. Τα μεγάλα φύλλα τα κόβουμε στη μέση ή ακόμα και στα τρία – τα ντολμαδάκια πρέπει να είναι μικρά. Αν τα φύλλα είναι ζουμερά από το ζεμάτισμα, τα στύβουμε απαλά με τα χέρια μας. Τα πολύ σκληρά ή άβολα σκι- σμένα φύλλα τα κρατάμε στην άκρη, για να τα στρώσουμε στην κατσαρόλα.
3. Ξεφυλλίζουμε την εξίσου ζεματισμένη καρδιά του λάχανου και απλώνουμε τα φύλλα της στον πάτο μιας φαρδιάς και ρηχής κατσαρόλας.
4. Στρώνουμε μπροστά μας ένα φύλλο (ή κομμάτι φύλλου) από τα υπόλοιπα, με την κοιλότητά του προς τα πάνω, και στη μία άκρη του βάζουμε 1 κουτ. σούπας γέμιση.
5. Τυλίγουμε σε ρολάκι, φέρνοντας όσο γίνεται τις πλαϊνές άκρες προς το κέντρο, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
6. Τακτοποιούμε τους ντολμάδες στην κατσαρόλα, ακτινωτά, σε δύο στρώσεις.
7. Σκεπάζουμε με μία στρώση από τα λαχανόφυλλα που αφήσαμε στην άκρη και περιχύνουμε με τα 100 ml λάδι και 200 ml νερό.
8. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο και τοποθετούμε την κατσαρόλα, σκεπασμένη με το καπάκι της, σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάζει.
9. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, μέχρι να γίνει το ρύζι.
10. Δοκιμάζουμε ένα ντολμαδάκι και, αν χρειάζεται, μαγειρεύουμε για άλλα 15-20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε το πιάτο.
11. Αφήνουμε τους ντολμάδες να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.