Αρνάκι φρικασέ

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  2 κιλά αρνάκι (ή κατσικάκι) από μπούτι ή σπάλα, με το κόκαλο, κομμένο σε μερίδες
•  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, χοντροκοπανισμένος
•  300 ml λευκό ξηρό κρασί
•  300 γρ. λάπαθα (ή άλλα χόρτα εποχής), χοντροκομμένα
•  200 γρ. σέσκουλα, χοντροκομμένα
•  200 γρ. σπανάκι, χοντροκομμένο
•  1 μάτσο μυρώνια, χοντροκομμένα
•  1 μάτσο καυκαλήθρες, χοντροκομμένες
•  1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  2 μαρούλια, λεπτοκομμένα
•  200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
•  1/2 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
•  1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  4 κρόκοι αυγών
•  ο χυμός από 3-4 λεμόνια
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε αρνάκι φρικασέ, αρχικά αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το αρνί.
2. Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε, σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
3. Σοτάρουμε το αρνί για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά, από όλες τις πλευρές.
4. Το βγάζουμε σε ένα σκεύος.
5. Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι με τον μαραθόσπορο για περίπου 2-3 λεπτά.
6. Ξαναβάζουμε το αρνί στην κατσαρόλα μαζί με τα ζουμάκια του.
7. Ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
8. Ρίχνουμε όσο νερό χρειαστεί, ώστε να καλυφθούν καλά τα κομμάτια του αρνιού.
9. Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το αρνί.
10. Στη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε, αν χρειαστεί, κι άλλο νερό.
11. Ρίχνουμε όλα τα χορταρικά, τα μαρούλια, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες και το φρέσκο κρεμμυδάκι, και μαγειρεύουμε για ακόμα 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
12. Τα χόρτα θα βγάλουν και τα δικά τους υγρά, ωστόσο, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό, ώστε να υπάρχει άφθονο ζουμί στην κατσαρόλα, για να φτιάξουμε και το αυγολέμονο.
13. Ρίχνουμε τον άνηθο, τον μάραθο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
14. Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν.
15. Ρίχνουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
16. Προσθέτουμε σταδιακά όσο περισσότερο από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας μπορούμε, χτυπώντας το μείγμα συνέχεια, μέχρι να ζεσταθεί καλά.
17. Περιχύνουμε το φαγητό και σείουμε την κατσαρόλα για να ενσωματωθεί το αυγολέμονο.

Μια Ρομπόλα Κεφαλονιάς είναι ιδανική, καθώς έχει αυτόν τον λεμονάτο και ορυκτό χαρακτήρα που «κουμπώνει» με τα μυρωδικά. Δεν αποκλείω -το αντίθετο μάλιστα- και ένα Βιδιανό από την Κρήτη, που έχει πιο γεμάτο σώμα και βερικοκένια αρώματα, που γλυκαίνουν την αγριάδα των χόρτων. Το Ασύρτικο παραμένει πάντα πρώτης γραμμής επιλογή.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 244.