Αρνί με πατάτες και γλυκοπατάτες, τυλιγμένο σε μπόλια και σιγοψημένο

 

Υλικά

Μερίδες: 7-8

•  2 αρνίσια μπούτια, ολόκληρα, με το κόκαλο, βάρους περίπου 1.300 γρ. έκαστο
•  500 γρ. αρνίσια μπόλια
•  1 κιλό μικρές λεπτόφλουδες πατάτες νέας εσοδείας, καλά πλυμένες, με τη φλούδα ή κανονικές πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μεγάλα κυδωνάτα κομμάτια
•  1 κιλό γλυκοπατάτες, πλυμένες, με τη φλούδα
•  400 γρ. καρότα, καθαρισμένα και ολόκληρα
•  90 ml ελαιόλαδο
•  χυμός από 2 λάιμ (κρατάμε και τις ξεζουμισμένες κούπες τους, τις οποίες κόβουμε σε κομμάτια)
•  1 πορτοκάλι ή σαγκουίνι, πλυμένο και κομμένο σε κυδωνάτα κομμάτια
•  φρέσκια ρίγανη, θυμάρι και δεντρολίβανο (4-5 κλωνάρια από κάθε είδος)
•  αλάτι, πιπέρι

Για το τελείωμα

•  500 γρ. ξινόγαλο
•  χυμός και ξύσμα από ένα λάιμ
•  1 φλιτζ. τσαγιού ανάμεικτα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά (π.χ. βασιλικός, δυόσμος, μάραθος, ρίγανη)
•  αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για το αρνάκι με πατάτες και γλυκοπατάτες, τυλιγμένο σε μπόλια, πρώτα τρίβουμε καλά το αρνί με αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε περίπου 1 ώρα εκτός ψυγείου, να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
2. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι με μπόλια.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130°C.
4. Βάζουμε τις πατάτες στο μεγάλο ταψί του φούρνου.
5. Κόβουμε τις γλυκοπατάτες (παράλληλα με το κοτσάνι τους) σε χοντρές ροδέλες πάχους 4 εκ. και με ένα μαχαίρι κάνουμε παράλληλες και κάθετες χαρακιές στη μία πλευρά κάθε ροδέλας, σε βάθος 1 εκ.
6. Τις ρίχνουμε στο ταψί με τις πατάτες και αλατίζουμε καλά.
7. Προσθέτουμε και τα καρότα, τις φέτες πορτοκαλιού, τα κλαράκια των μυρωδικών κομμένα σε τρία-τέσσερα κομμάτια και τις άδειες κούπες από τα λάιμ.
8. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, τον χυμό λάιμ και 1/2 φλιτζάνι τσαγιού νερό και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του αρνιού.
9. Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία στους 130°C, για 3 ώρες.
10. Μόλις παρέλθει το τρίωρο, ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα υλικά για το τελείωμα, ξεφουρνίζουμε το φαγητό και περιχύνουμε τα κομμάτια του αρνιού με το μείγμα αυτό.
11. Ξαναβάζουμε στον φούρνο, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 180°C και ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα πάνω στο αρνί.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.