Γαλοπούλα γεμιστή, ψημένη με μπέικον, με τραγανή πέτσα και gravy

 

Υλικά

Μερίδες: 8
 1 γαλοπούλα, κατά προτίμηση νωπή, βάρους περίπου 5 κιλών, εκτός ψυγείου για 2 ώρες (έτσι το ψαχνό της γίνεται πιο αφράτο και απορροφά καλύτερα τα αρτύματα)
 200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
 250 γρ. μπέικον καλής ποιότητας, σε φέτες
 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα δύο
 1 πράσο, κομμένο στη μέση
 1 καρότο, κομμένο στη μέση
 2 κλωνάρια σέλερι
 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο, καθαρισμένο από τις πολλές εξωτερικές φλούδες, κομμένο στη μέση
 3 φύλλα δάφνης (ιδανικά φρέσκα)
 1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι (αποφύγετε το ξερό, είναι γιορτές)
 1 λίτρο νερό
 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση με κιμά και ξερά βερίκοκα

 200 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
 1 κιλό χοιρινός κιμάς (από σπάλα)
 250 γρ. ξερά βερίκοκα, κομμένα στη μέση και μουλιασμένα σε 50 ml μπράντι για 1 ώρα
 150 γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, τριμμένη στο μούλτι σε ψιλά τρίμματα, που ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να στεγνώσουν και να γίνουν κάπως τραγανά
 τα φύλλα από 2 κλωναράκια φρέσκο φασκόμηλο (ή δεντρολίβανο)
 + 3-4 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο
 + 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, όλα ψιλοκομμένα
 20 ml ελαιόλαδο
 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα gravy
 1 μεγάλο καρότο, σε φέτες
 2 σκελίδες σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένες, καθαρισμένες και ολόκληρες
 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
 500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
 1.500 ml ζωμός κότας
 1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι
 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για τη γαλοπούλα γεμιστή, ψημένη με μπέικον, με τραγανή πέτσα και gravy, σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε.
2. Αδειάζουμε το μείγμα της γέμισης σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά.
3. Δεν σοτάρουμε τον κιμά, γιατί θέλουμε να μαγειρευτεί μέσα στη γαλοπούλα – θα νοστιμίσει πολύ από τα αρώματα και θα γίνει λίγο σαν τη γέμιση του λαχανοντολμά (όχι σπυρωτός) και κατά το σερβίρισμα θα πρέπει να τον σπάσουμε σε κομμάτια. Αφήνουμε στην άκρη.

Γαλοπούλα

1. Για τη γαλοπούλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C.
2. Αλατοπιπερώνουμε τη γαλοπούλα μέσα κι έξω και της κάνουμε μασάζ για μερικά λεπτά. Τη γεμίζουμε με όση γέμιση χωρέσει, φτάνοντας σχεδόν μέχρι το άνοιγμα. Όση δεν χωρέσει την ψήνουμε όπως είναι σε ένα ταψάκι, για περίπου 20 λεπτά, στους 180°C.
3. Με χοντρή βελόνα (σακοράφα) και σπάγκο μαγειρικής ράβουμε το άνοιγμα, για να μη βγει έξω η γέμιση. Αλείφουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη με το μαλακωμένο βούτυρο και τη σκεπάζουμε με τις φέτες μπέικον, αφήνοντας ακάλυπτα μόνο τα άκρα των ποδιών και τον λαιμό.
4. Παραχώνουμε τις φέτες ακόμη και εκεί που διπλώνουν τα μπούτια και ακουμπάνε στο σώμα, σε αυτές τις «κρυφές» γωνιές. Το μπέικον και το βούτυρο θα δώσουν στη γαλοπούλα όλη τη νοστιμιά που λείπει από το κάπως ουδέτερο ψαχνό της και σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος θα την προστατεύουν επαρκώς για να μη στεγνώσει και καεί.
5. Βάζουμε τη γαλοπούλα στο μεγάλο ταψί του φούρνου. Γύρω γύρω βάζουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι-πράσο-καρότο-σέλερι), το σκόρδο (μισό από τη μία πλευρά του ταψιού και μισό από την άλλη) και ανάμεσά τους παραχώνουμε τα μυρωδικά. Ρίχνουμε με προσοχή το νερό, αδειάζοντάς το από χαμηλά, μέσα στα λαχανικά, για να μη βρέξουμε και ξεπλύνουμε την τακτοποιημένη γαλοπούλα.
6. Αλατοπιπερώνουμε τα λαχανικά, τα ανακατεύουμε μέσα στο νερό και σκεπάζουμε τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο, όχι σφιχτά, ίσα να τη καλύψουμε να μην καεί.
7. Ψήνουμε τη γαλοπούλα για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170-180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες περίπου 2 1⁄2 ώρες ή μέχρι να ψηθεί καλά η γαλοπούλα. Για να είμαστε σίγουροι ότι έχει ψηθεί σωστά στο εσωτερικό της, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο κρέατος: το μπήγουμε προσεκτικά από την αρχή του ψησίματος (αν είναι τέτοιου είδους το θερμόμετρο, αλλιώς, αφού περάσουν οι 2 ώρες ψησίματος στους 180°C), σε ένα τροφαντό σημείο του πουλερικού, π.χ. στο στήθος, χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο. Η γαλοπούλα είναι έτοιμη όταν το θερμόμετρο δείξει 70°C.
8. Όταν κοντεύει να γίνει η γαλοπούλα, τα τελευταία περίπου 30 λεπτά, βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και με λαβίδα αφαιρούμε προσεκτικά και το μπέικον, για να ροδίσει το δέρμα της.
9. Τη βγάζουμε από το ταψί με προσοχή, τη μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα ή σε ξύλο κοπής και τη διατηρούμε ζεστή και καλυμμένη με ένα καθαρό κομμάτι αλουμινόχαρτο.

Gravy

1. Όταν κρυώσει ελαφρώς το ζουμί στο εσωτερικό του ταψιού, παίρνουμε με ένα κουτάλι το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνεια και έχει αρχίσει κάπως να στερεοποιείται καθώς κρυώνει, και το αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα.
2. Ζεσταίνουμε το λίπος σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και εκεί σοτάρουμε το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερι για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσουν, ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνουμε και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό, πριν ροδίσει και πικρίσει. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να βράσει για ένα 5 λεπτο, για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
3. Ρίχνουμε τον ζωμό και το θυμάρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι η σάλτσα να μειωθεί κατά τα δύο τρίτα, να δέσει και να μελώσει. Τη σουρώνουμε από λεπτό σουρωτήρι ή σήτα μέσα σε κατσαρολάκι και τη βάζουμε να βράσει για άλλα 15 λεπτά, να δέσει λίγο ακόμη. Αλατοπιπερώνουμε, απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.
4. Ανακατεύουμε -πάντα εκτός φωτιάς- μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να ενωθεί με τη σάλτσα – θα την κάνει τέλεια βελούδινη και θα μαλακώσει την ένταση της γεύσης της, χωρίς να μειώσει τη νοστιμιά της. Αδειάζουμε το gravy σε σαλτσιέρα.

Σερβίρισμα

1. Κόβουμε τη γαλοπούλα στην πιατέλα και βγάζουμε τη γέμιση σε κομμάτια σε μπολ, δίπλα απο τη σαλτσιέρα με το gravy. Συνοδεύουμε με λαχανικά ψητά ή ατμού και για έξτρα νοστιμιά με ένα τσάτνεΐ κόκκινων φρούτων.
2. 
   

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 152.