Κόκορας με ξηρή (!) άλμη και πικάντικο γλάσο «παστιτσάδας»

 

Υλικά

Μερίδες: 8

•  1 κόκορας περίπου 2 1⁄2 κιλών
•  100 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
•  1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
•  1 καρότο, χοντροκομμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
•  40 ml λευκό κρασί ξηρό
•  250 ml σπιτικός ζωμός κότας

Για την «ξηρή» άλμη (μαρινάδα)

•  120 γρ. αλάτι χοντρό
•  80 γρ. καστανή ζάχαρη
•  1 κουτ. σούπας σκόρδο σε σκόνη
•  1 κουτ. σούπας μοσχοκάρυδο σε σκόνη
•  1 κουτ. σούπας κόλιανδρος σε σκόνη
•  1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι (σκόνη)
•  1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
•  1 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
•  1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν

Για το γλάσο με αρώμα παστιτσάδας

•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
•  250 γρ. κέτσαπ
•  100 ml σάλτσα Worcestershire
•  100 ml μηλόξιδο
•  100 ml μπράντι
•  2 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
•  2 κουτ. γλυκού σπετσερικό*
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο αλάτι

Για τη γέμιση

•  500 γρ. πλιγούρι
•  1 λίτρο σπιτικός ζωμός κότας
•  η μισή ποσότητα από το γλάσο «παστιτσάδα» (βλέπε άνωθεν)

Διαδικασία

Μαρινάδα «ξηρής» άλμης

1. Για να ετοιμάσουμε τον κόκορα με πικαντικο γλάσο «παστιτσάδας» ξεκινάμε από την μαρινάδα και σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά.
2. Τρίβουμε καλά με το μείγμα τον κόκορα, εξωτερικά, από όλες τις πλευρές, και αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, να αρωματιστεί.
3. Ξεπλένουμε καλά και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

Για το γλάσο

1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά.
2. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να σχηματιστεί μια κρέμα.
3. Αποσύρουμε και τη μοιράζουμε σε 2 μπολ.

Για τη γέμιση

1. Βράζουμε τον ζωμό κότας σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει, και ρίχνουμε το πλιγούρι.
2. Ανακατεύουμε και βράζουμε για 10 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσει.
3. Το στραγγίζουμε και το αδειάζουμε στο ένα από τα δύο μπολ με το γλάσο.
4. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.

Κόκορας

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
2. Σηκώνουμε προσεκτικά το δέρμα του κόκορα από την πλευρά του στήθους.
3. Με το χέρι μας αλείφουμε το στήθος με το βούτυρο ακριβώς κάτω από το δέρμα.
4. Το στήθος είναι αυτό που στεγνώνει πρώτο κατά το ψήσιμο και το βούτυρο θα αποτρέψει το στέγνωμα του και θα το κάνει ζουμερό.
5. Βάζουμε τον κόκορα σε μια γάστρα με το στήθος προς τα πάνω, ώστε όσο λιώνει το βούτυρο να ποτίζει με γεύση και το υπόλοιπο κρέας.
6. Γεμίζουμε με το μείγμα πλιγουριού την κοιλιά του κόκορα. Δεν χρειάζεται να ράψουμε την κοιλιά. Δεν πειράζει να ξεφύγει και λίγη γέμιση.
7. Απλώνουμε γύρω από τον κόκορα το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο και περιχύνουμε με το κρασί και τον ζωμό κότας.
8. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.
9. Ξαναβάζουμε στον φούρνο χωρίς το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά, αλείφοντας τον κόκορα με το γλάσο κάθε 5 λεπτά περίπου.
10. Με ένα πινέλο αλείφουμε τον κόκορα, σε όλα τα σημεία, με το γλάσο που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
11. Ελέγχουμε αν είναι έτοιμος, βυθίζοντας ένα θερμόμετρο ψητού στο στήθος του κόκορα, χωρίς να «πιάσει» κόκαλο. Είναι έτοιμο όταν δείξει 70 βαθμούς. Εναλλακτικά, τρυπάμε με ένα μαχαίρι και είναι έτοιμος αν τρέξει διαφανές υγρό και όχι ροζέ.
12. Ξεφουρνίζουμε και βγάζουμε προσεκτικά τον κόκορα σε πιατέλα.

Σάλτσα

1. Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού με τα λαχανικά στον πολυκόφτη και τα πολτοποιούμε.
2. Μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι και βράζουμε για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία σάλτσα. Αν χρειαστεί αραιώνουμε με λίγο νερό ή ζωμό.
3. Αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.
4. Συνοδεύουμε με φουρνιστά λαχανικά.

Μυστικά

*Το σπετσερικό είναι μείγμα μπαχαρικών με καταγωγή από την Κέρκυρα που χρησιμοποιείται στην παστιτσάδα. Φτιάχνουμε το δικό μας ως εξής: αναμειγνύουμε από 1 κουτ. γλυκού από τα εξής μπαχαρικά σε σκόνη: κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, γλυκιά πάπρικα, καυτερό κοκκινοπίπερο, μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Χρησιμοποιούμε όσο χρειάζεται στη συνταγή και το υπόλοιπο το διατηρούμε σε βαζάκι.

Ο κόκορας δικαιούται ένα ιδιαίτερο κόκκινο κρασί! Ένα χαρμάνι Cabernet franc-Merlot, ένα Tempranillo, μια Νεμέα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 140.