Φοκάτσια με κάστανο, κρεμμύδι και δεντρολίβανο

 

Υλικά

Τεμάχια: για ταψί περίπου 25 x 35 εκ.

Για τη ζύμη

•  300 γρ. αλεύρι 00 (είναι από μαλακό σιτάρι και πολλές φορές στη συσκευασία αναγράφεται ως αλεύρι για πίτσα)
•  100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
•  100 γρ. καστανάλευρο (είναι αλεύρι από κάστανα, έχει φυσική γλυκιά γεύση, χρώμα ανοιχτό καστανό και φυσικά γεύση κάστανου. Το βρίσκουμε σε μεγάλα παντοπωλεία και σε καταστήματα με βιολογικά τρόφιμα)
•  1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
•  20 γρ. νωπή μαγιά
•  300 ml χλιαρό νερό

Για το ψήσιμο

•  ελαιόλαδο για το ταψί + 2 κουτ. σούπας επιπλέον
•  120 γρ. κάστανα, βρασμένα *, χοντροκομμένα
•  1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες
•  3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. σούπας ξερό
•  κοπανισμένο χοντρό αλάτι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε φοκάτσια με κάστανο, κρεμμύδι και δεντρολίβανο, αρχικά θρυμματίζουμε, σε ένα μπολ, τη μαγιά.
2. Στη συνέχεια, την ανακατεύουμε με το χλιαρό νερό, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 10 λεπτά, να αφρίσει.
3. Σε ένα άλλο βαθύ μπολ ανακατεύουμε όλα τα είδη αλεύρων (και το σιμιγδάλι) με το αλάτι και τη ζάχαρη.
4. Προσθέτουμε το νερό με τη μαγιά και ζυμώνουμε για περίπου 5-7 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και σφιχτή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Μπορεί να χρειαστούμε λίγο περισσότερο αλεύρι (1- 2 κουτ. σούπας).
5. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό σημείο του σπιτιού για 20 λεπτά, να φουσκώσει ελαφρώς.
6. Ξεσκεπάζουμε, ζυμώνουμε για μερικά λεπτά, ξανασκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά σε ζεστό σημείο, να ξεκουραστεί.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
8. Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε τη ζύμη, ανοίγοντάς τη με τα δάχτυλά μας μέχρι να καλύψει όλη την επιφάνεια του πυθμένα.
9. Σκορπίζουμε τα κάστανα, το κρεμμύδι, το δεντρολίβανο και χοντρό αλάτι.
10. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για άλλα 20 λεπτά, να φουσκώσει λίγο.
11. Πατάμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας τα κάστανα, τα κρεμμύδια και το δεντρολίβανο, ώστε να χωθούν μέσα στη ζύμη και να σχηματιστούν οι χαρακτηριστικές λακκουβίτσες.
12. Ραντίζουμε με τις 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
13. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια.

Μυστικά

*Πώς βράζουμε τα κάστανα: Κόβουμε τα κάστανα στη μέση. Τα βάζουμε να βράσουν σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 15 λεπτά. Πιέζοντάς τα μετά με τα δάχτυλα γλιστράει σχετικά εύκολα το κάστανο, καθαρό από την εξωτερική φλούδα, αλλά και από το εσωτερικό ινώδες φλούδι. Αν δεν γλιστρήσουν με την πρώτη, τα ξεφλουδίζουμε, πάλι εύκολα, με το μαχαίρι. Δεν τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, γιατί «στεγνώνει» η φλούδα τους και δυσκολευόμαστε να τα καθαρίσουμε.

Ένα βοτανικό ιδιαίτερο Δαφνί από την Κρήτη.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 139.