Λαγός στιφάδο, αλλά στον φούρνο

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 λαγός μεγάλος (περίπου 2,5-3 κιλά), κομμένος σε κομμάτια-μερίδες, με το κόκαλο, (ή 2 κουνέλια)
•  800 γρ. μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρια), καθαρισμένα και ολόκληρα
•  300 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
•  2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα

•  1/3 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
•  4 κόκκοι μπαχάρι
•  10 κόκκοι μαυροπίπερο
•  2 φύλλα δάφνης
•  2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
•  2 κουτ. σούπας μέλι
•  2 ξυλάκια κανέλας
•  1 κουτ. σούπας κόλιανδρος σε σκόνη
•  30 ml ελαιόλαδο
•  100 ml ξίδι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τον λαγό στιφάδο σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, μαζί με 700 ml νερό βάζουμε τον λαγό και ανακατεύουμε καλά να καλυφθεί παντού.
2. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο από 4 έως 8 ώρες, να μαριναριστεί.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175-180°C.
4. Παίρνουμε λίγο από το υγρό της μαρινάδας και ανακατεύουμε τον πελτέ μέχρι να διαλυθεί.
5. Αδειάζουμε τον αραιωμένο πελτέ, τη μαρινάδα με τον λαγό, τα κρεμμυδάκια και όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα ταψί και το ανακινούμε καλά ώστε να αναμειχθούν.
6. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ο λαγός και να μελώσει η σάλτσα.

Το κυνήγι είναι έντονα αρωματικό, πολλές φορές υπόξινο και αιχμηρό κρέας. Το μαγείρεμά του απαιτεί μαρινάρισμα και αργό, πολύωρο ψήσιμο ώστε να μαλακώσει, διαδικασίες που κάνουν ακόμα πιο έντονες τις πρωτογενείς γεύσεις του κρέατος. Όλα οδηγούν λοιπόν σε στιβαρά κόκκινα, τανικά κρασιά και πλούσιο μπουκέτο. Χαρμάνια με βάση το Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon μονοποικιλιακά, Ξινόμαυρο μονοποικιλιακό ή χαρμάνι με Syrah, Ραψάνη και Γουμένισσα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.