Μανιτάρια σε κόκκινο κρασί, με πουρέ από αγκινάρες Ιερουσαλήμ και καψαλισμένο κουνουπίδι

 

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  8 μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο, καθαρισμένα με νοτισμένο πανάκι
•  800 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ), ξεφλουδισμένες, κομμένες σε μικρά καρέ
•  250 γρ. βούτυρο αγελάδας
•  200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  20 ml καλής ποιότητας κόκκινο ξίδι
•  1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και ολόκληρη
•  ελάχιστο κύμινο σε σκόνη
•  2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  30 κρεμμυδάκια για στιφάδο, ξεφλουδισμένα και ζεματισμένα για 10 λεπτά σε νερό που κοχλάζει
•  1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου, σπασμένοι στο γουδί
•  100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
•  250 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη μερικές σταγόνες λάδι τρούφας (προαιρετικά)
•  20 μπουκετάκια από κουνουπίδι
•  50 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Τα μανιτάρια σε κόκκινο κρασί, με πουρέ από αγκινάρες Ιερουσαλήμ, καψαλισμένο κουνουπίδι και κρέμα παρμεζάνας, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 150°C.
2. Σε ένα μέτριο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα βάζουμε τα κυβάκια από τις αγκινάρες της Ιερουσαλήμ, ραντίζουμε με 20 ml από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας.
3. Τα απλώνουμε σε μονή στρώση και τα ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
4. Τα ρίχνουμε στον κάδο του πολυκόφτη, προσθέτουμε 200 γρ. από το βούτυρο και πολτοποιούμε σε υψηλή ταχύτητα για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνουν ένας λείος πουρές. Τον αφήνουμε κατά μέρος, διατηρώντας τον ζεστό.
5. Αλατίζουμε τα μανιτάρια. Στην πιο φαρδιά μας κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δόσεις, για 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
6. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, ρίχνουμε το σκόρδο, το κύμινο και το θυμάρι και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
8. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου και σιγομαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, πάντα με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι τα υλικά να μαλακώσουν και τα υγρά σχεδόν να σωθούν.
9. Ρίχνουμε τον κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
10. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει ήπια.
11. Ρίχνουμε την τριμμένη παρμεζάνα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να λιώσει το τυρί και να σχηματιστεί μια πυκνή κρέμα.
12. Αν θέλουμε, μόλις αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, ομογενοποιούμε την κρέμα με ραβδομπλέντερ, για εντελώς λεία υφή.
13. Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, προαιρετικά, μερικές σταγόνες λάδι τρούφας.
14. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο (50 γρ.) μέχρι να λιώσει και να αφρίσει.
15. Ρίχνουμε τα μπουκέτα από κουνουπίδι, δυναμώνουμε τη φωτιά και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν παντού.
16. Τα αλατίζουμε και τα βγάζουμε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα. Τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.

Σερβίρισμα

1. Μοιράζουμε από 2 μανιτάρια σε τέσσερα πιάτα.
2. Σε κάθε πιάτο προσθέτουμε κουταλιές από τον πουρέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ, μερικά μπουκετάκια κουνουπιδιού και κουταλιές από την κρέμα παρμεζάνας.