Κόκορας γεμιστός με τραχανά και ξερά φρούτα

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1 κόκορας περίπου 2,5 – 3 κιλά

Για τη μαρινάδα

•  1 φλιτζ. τσαγιού αφρίνα (ελληνικό fleur de sel από το Μεσολόγγι και άλλες περιοχές – σε καλά παντοπωλεία)
•  1 φλιτζ. τσαγιού καστανή ζάχαρη
•  1/2 φλιτζ. τσαγιού μηλόξιδο
•  2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
•  2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο (ή 1 κ.γ. ξερό)
•  1 κουτ. γλυκού κόκκοι μαύρο πιπέρι, κοπανισμένοι
•  2 λίτρα κρύο νερό (περίπου 10 φλιτζάνια)

Για τη γέμιση

•  100 γρ. χοιρινός κιμάς
•  1 κρεμμύδι ξερό, σε ψιλά καρέ
•  1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
•  1 πράσο, ψιλοκομμένο
•  1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο+1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο+1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι+1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, όλα σε σκόνη
•  50 ml ξηρό λευκό κρασί
•  150 γρ. τραχανάς γλυκός (σταρένιος)
•  150 ml ζωμός κότας
•  1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι, σε σκόνη
•  1/4 κουτ. γλυκού αλάτι, σε σκόνη
•  1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  8 ξερά βερίκοκα+8 ξερά δαμάσκηνα+8 ξερά σύκα, ψιλοκομμένα
•  80 γρ. σταφίδες κορινθιακές
•  100 ml ελαιόλαδο+επιπλέον για το άλειμμα του κόκορα

Για τη σάλτσα

•  200 ml λευκό, ξηρό κρασί
•  800 ml ζωμός κότας
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τον κόκορα γεμιστό με τραχανά και ξερά φρούτα, ανακατεύουμε τα υλικά για τη μαρινάδα σε ένα στενό βαθύ σκεύος και βάζουμε τον κόκορα, έτσι ώστε να καλύπτεται από το υγρό. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 12 ώρες.

Γέμιση

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τον κιμά για 8 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρει χρώμα και να γίνει σπυρωτός.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο και τα σοτάρουμε για 8 – 10 λεπτά.
3. Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, μπαχάρι, κανέλα) και σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
4. Προσθέτουμε τον τραχανά, μαγειρεύουμε για 1 – 2 λεπτά, ρίχνουμε το ζωμό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη.
5. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μαϊντανό. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τα ξερά φρούτα.
6. Αφήνουμε τη γέμιση για περίπου 20 – 30 λεπτά, μέχρι να κρυώσει.
7. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C.
8. Στραγγίζουμε τον κόκορα και τον σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
9. Γεμίζουμε με ένα κουτάλι την κοιλιά του και κλείνουμε το άνοιγμα όσο γίνεται με οδοντογλυφίδες.
10. Αλείφουμε εξωτερικά τον κόκορα με λάδι, τον βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε (χωρίς να τον σκεπάσουμε) για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.
11. Ελέγχουμε αν ο κόκορας έχει ψηθεί με ένα θερμόμετρο ψητού (το βυθίζουμε στο στήθος, χωρίς να ακουμπήσει στο κόκαλο – είναι έτοιμος όταν δείξει 70° C) ή με ένα λεπτό μαχαίρι, τρυπώντας το κρέας στο στήθος ή στο μπούτι, είναι έτοιμος αν το υγρό που βγει είναι διάφανο και όχι ροζέ.

Σάλτσα

1. Αφαιρούμε τις ορατές κηλίδες του λίπους από το ταψί όπου ψήθηκε το πουλερικό.
2. Προσθέτουμε το κρασί και με ένα ξύλινο κουτάλι «ξεκολλάμε» ό,τι έχει «πιάσει» στον πάτο του ταψιού.
3. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το ζωμό, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνουν περίπου 300 ml.
4. Τη σουρώνουμε. Είναι ωραία να είναι ρευστή η σάλτσα, αλλά, αν θέλουμε, δένουμε με λίγο κορν φλάουρ: διαλύουμε 2 κ.γ. κορν φλάουρ σε 50 ml νερό και προσθέτουμε το μείγμα στη σάλτσα.
5. Βράζουμε μέχρι να πήξει λίγο.
6. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.

Σερβίρισμα

1. Ανοίγουμε την κοιλιά του κόκορα και αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση σε μια πιατέλα.
2. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του.
3. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του πουλερικού.
4. Σερβίρουμε τον κόκορα με τη γέμιση σε μπολ και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.

Πηγή: Γαστρονόμος