Χοροβάτς, το αρμένικο κοντοσούβλι

 

Υλικά

Μερίδες: 2 κοντοσούβλια

Για τα κρεατικά

•  500 γρ. χοιρινός λαιμός χωρίς οστό, καθαρισμένος από το ορατό εξωτερικό λίπος, κομμένος σε 6 ίσα κομμάτια
•  1/2 μεγάλο κοτόπουλο, κατά προτίμηση ορεινής εκτροφής, σε 6 μερίδες (κόβουμε τις άκρες από το οστό του μπουτιού και της φτερούγας)
•  1 κιλό γιαούρτι πλήρες, στραγγιστό
•  2 κουτ. σούπας μουστάρδα
•  120 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
•  2 κουτ. γλυκού σουμάκ
•  1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
•  1 γεμάτη κουτ. σούπας τριμμένος ξερός βασιλικός
•  1 γεμάτη κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μάραθος
•  3 κουτ. γλυκού αλάτι
•  60 ml ελαιόλαδο

Για τα λαχανικά

•  1 μεγάλη ντομάτα, κομμένη στη μέση
•  2 μέτριες πατάτες, κομμένες σε χοντρές φέτες
•  2 πράσινες στρογγυλές πιπεριές, σε μεγάλα κομμάτια
•  2 κόκκινες στρογγυλές πιπεριές, σε μεγάλα κομμάτια
•  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε μεγάλα κομμάτια
•  1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
•  1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  50 ml ηλιέλαιο (για ωραίο ρόδισμα)

Για το σερβίρισμα

•  τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
•  2 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές ροδέλες

Διαδικασία

Κρεατικά

1. Για να ετοιμάσουμε το χοροβάτς βάζουμε τα κομμάτια από το χοιρινό και το κοτόπουλο μαζί σε μια μεγάλη λεκάνη.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, τη μουστάρδα, το κρασί, τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά, το λάδι και το αλάτι έως ότου αναμειχθούν καλά.
3. Αδειάζουμε το μείγμα στη λεκάνη με τα κρεατικά και ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, για να καλυφθούν γενναιόδωρα και ομοιόμορφα όλα τα κομμάτια με τη μαρινάδα.

Λαχανικά

1. Σε μια άλλη λεκανίτσα βάζουμε όλα τα υλικά για τα λαχανικά και ανακα- τεύουμε καλά.
2. Σκεπάζουμε τις δύο λεκάνες με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε τα υλικά να μαριναριστούν για 1-2 ώρες.

Το σούβλισμα και το ψήσιμο στο τονίρ

1. Στη μία σούβλα βάζουμε τα κομμάτια του χοιρινού, μοιράζοντας ανάμεσά τους τα μισά από τα λαχανικά, όλα ανά δύο, π.χ.: 2 κομμάτια κρέας – πατάτα + πιπεριά – 2 κομμάτια κρέας – πιπεριά + κρεμμύδι κ.ο.κ.
2. Στο ψήσιμο στο τονίρ, το πρώτο υλικό που μπαίνει στην κορυφή της σούβλας, κοντά στη λαβή, είναι η μισή ντομάτα, γιατί καθώς η σούβλα τοποθετείται όρθια στο τονίρ, με τη λαβή της στην κορυφή, τα ζουμιά της ντομάτας όσο ψήνεται θα κυλούν προς τα κάτω, υγραίνοντας και νοστιμίζοντας τα υλικά.
3. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με δεύτερη σούβλα, με τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα υπόλοιπα λαχανικά.
4. Οι σούβλες τοποθετούνται όρθιες στις ειδικές εγκοπές στο χείλος του τονίρ και από πάνω μπαίνει το καπάκι του. Το ψήσιμο διαρκεί περίπου 1 ώρα.

Ψήσιμο στον οικιακό φούρνο, σε γάστρα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C και μαζί προθερμαίνουμε μια μεγάλη γάστρα ή ένα βαρύ και βαθύ ταψί.
2. Στον πάτο του σκεύους, όποιο κι αν επιλέξουμε, τοποθετούμε μια σχάρα: τα υλικά θα ψηθούν πάνω στη σχάρα, ώστε τα περιττά ζουμιά και λίπη να πέσουν στον πυθμένα του σκεύους.
3. Πάνω στη μισή σχάρα βάζουμε τα κομμάτια του χοιρινού σε μονή στρώση και στην άλλη μισή τα κομμάτια του κοτόπουλου.
4. Ανάμεσά τους τοποθετούμε τις πατάτες, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια. Πάνω στα κρεατικά ακουμπάμε από ένα κομμάτι ντομάτας, με την κομμένη πλευρά της προς τα κάτω.
5. Κλείνουμε τη γάστρα καλά με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί με διπλή λαδόκολλα και έπειτα σφιχτά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.
6. Βάζουμε το σκεύος στον φούρνο και ψήνουμε για 1 1⁄2 ώρα. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά, μέχρι τα υλικά να ροδίσουν στην επιφάνεια. Τα μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Ψήσιμο σε σούβλες στον φούρνο

1. Μια εναλλακτική που πλησιάζει περισσότερο το ψήσιμο στο τονίρ είναι να μοιράσουμε τα υλικά σε 4 μεγάλες μεταλλικές σούβλες που να χωρούν στον φούρνο μας.
2. Τα υλικά τα μοιράζουμε ανά είδος κρέατος (2 σούβλες για τα κομμάτια χοιρινού και 2 σούβλες για τα κομμάτια του κοτόπουλου), περνώντας τα με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω για το ψήσιμο στο τονίρ.
3. Στερεώνουμε τις τέσσερις σούβλες στα τοιχώματα ενός μεγάλου ταψιού, ώστε να στάζουν μέσα τα περιττά λίπη και υγρά, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C, τα χοιρινά κομμάτια για 1 ώρα, τα κομμάτια του κοτόπουλου για 45 λεπτά.
4. Κάθε τόσο τα περιχύνουμε με τα νόστιμα ζουμιά που συγκεντρώνονται στο ταψί. Μεταφέρουμε όλα τα υλικά σε πιατέλα.

Σερβίρισμα

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα κρεμμύδια με τον μαϊντανό, σκορπίζουμε το μείγμα πάνω στα κρεατικά και στα λαχανικά και σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 238.