Γουρουνόπουλο μπούτι στη γάστρα με χειμωνιάτικες ρίζες

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  4 κιλά μπούτι από γουρουνάκι γάλακτος (ανάλογα με το μέγεθος του ζώου μπορεί να χρειαστούν ένα ή δύο μπούτια), με το κόκαλο και το δέρμα
•  100 ml ελαιόλαδο
•  300 ml ροζέ ξηρό κρασί

Για την ξηρή μαρινάδα

•  80 γρ. αλάτι χοντρό, θαλασσινό
•  30 γρ. ζάχαρη
•  1 κουτ. γλυκού σπόροι μουστάρδας (σιναπιού), σπασμένοι
•  3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  1/2 κουτ. γλυκού κόκκοι από μαύρο πιπέρι, κοπανισμένοι
•  1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
•  1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά

Για τις ρίζες

•  2 πατάτες, καθαρισμένες, σε μεγάλα κομμάτια
•  2 γλυκοπατάτες, καθαρισμένες, σε μεγάλα κομμάτια
•  4 καρότα, καθαρισμένα, σε μεγάλα κομμάτια
•  1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη, σε μεγάλα κομμάτια
•  2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα 4
•  2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, καθαρισμένες
•  5-6 κλωνάρια μαϊντανός
•  2 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
•  χυμός από 2 λεμόνια
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Μαρινάρισμα

1. Για να φτιάξουμε μπούτι από γουρουνόπουλο στη γάστρα με χειμωνιάτικες ρίζες, αρχικά ανακατεύουμε καλά, σε ένα μεγάλο μπολ, όλα τα υλικά της μαρινάδας, μέχρι να αναμειχθούν.
2. Στη συνέχεια, χαράσουμε, με κοφτερό μαχαίρι, το δέρμα του γουρουνόπουλου σε καρεδάκια, διαπερνώντας και το λίπος από κάτω, αλλά χωρίς να φτάσουμε στο ψαχνό.
3. Τρίβουμε όλο το μπούτι με το μείγμα της μαρινάδας, επιμένοντας στις χαρακιές.
4. Το σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

Ρίζες + Ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
2. Ρίχνουμε τις πατάτες, τις γλυκοπατάτες, τα καρότα και τη σελινόριζα σε μεγάλη γάστρα.
3. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τον χυμό, αλάτι και πιπέρι.
4. Δένουμε σε ματσάκι τον μαϊντανό και τη ρίγανη και τα ρίχνουμε στη γάστρα.
5. Προσθέτουμε το κρασί, 50 ml από το ελαιόλαδο και 300 ml νερό, και ανακατεύουμε τα υλικά με τα χέρια.
6. Ακουμπάμε πάνω τους το γουρουνόπουλο (χωρίς να το σκουπίσουμε από τη μαρινάδα).
7. Το περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι.
8. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για περίπου 1½ ώρα.
9. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά ή μέχρι το γουρουνόπουλο να ροδίσει ωραία.
10. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
11. Πετάμε το ματσάκι μυρωδικών και σερβίρουμε το μπούτι από γουρουνόπουλο στη γάστρα με χειμωνιάτικες ρίζες.

Cabernet franc ή Ξινόμαυρο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 239.