Ολόκληρο φιλέτο μόσχου στον φούρνο με beurre rouge

 

Υλικά

Μερίδες: 8-10

•  1 ολόκληρο μοσχαρίσιο φιλέτο, χωρίς το παραφίλετο, καθαρισμένο (βλ. εισαγωγή συνταγής), βάρους περίπου 1,5 κιλού
•  240 ml κόκκινο ξηρό κρασί καλής ποιότητας
•  240 ml ξίδι Jerez
•  1 λευκόφλουδο μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  30 κόκκοι μαύρο πιπέρι
•  1/2 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
•  350 γρ. βούτυρο αγελαδινό, πολύ καλής ποιότητας, κρύο και κομμένο σε μικρά κυβάκια
•  ελαιόλαδο
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε ολόκληρο φιλέτο μόσχου στον φούρνο με beurre rouge, αρχικά, αν έχουμε το φιλέτο στο ψυγείο, το βγάζουμε και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, για 2 ώρες.
2. Στη συνέχεια, βάζουμε, σε μικρή κατσαρόλα, το κρασί, το ξίδι, το κρεμμύδι, τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι (ολόκληρα τα κλωνάρια, δεμένα με μαγειρικό σπάγκο) και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μερικές φορές, μέχρι να μείνουν περίπου 120-150 ml πυκνής σάλτσας.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Αφαιρούμε το θυμάρι και αμέσως προσθέτουμε τα κομματάκια βουτύρου ένα ένα, χτυπώντας καλά με το σύρμα, μέχρι κάθε κομμάτι να λιώσει και να ενσωματωθεί στη σάλτσα προτού ρίξουμε το επόμενο.
5. Η σάλτσα πρέπει να αποκτήσει δεμένη υφή και λεία όψη, με την επιφάνειά της να λάμπει με ματ γυαλάδα, σαν του μεταξιού. Τη διατηρούμε ζεστή.
6. Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και το τρίβουμε με τις παλάμες μας, κάνοντάς του απαλό μασάζ, ώστε να απορροφήσει όσο γίνεται το αλατοπίπερο.
7. Το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής σε πυκνά διαστήματα ή, εναλλακτικά, το ντύνουμε με το ειδικό διχτάκι για ψήσιμο κρέατος.
8. Μπήγουμε στη μέση το ειδικό θερμόμετρο για ψήσιμο κρέατος για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία.
9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
10. Στο πιο μεγάλο τηγάνι μας – ιδανικά σε ένα που να μπαίνει και στον φούρνο– ή σε μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει και να αχνίσει έντονα.
11. Βάζουμε μέσα το φιλέτο και το σοτάρουμε για 8-10 λεπτά, γυρίζοντάς το μερικές φορές, μέχρι να ροδίσει έντονα και ομοιόμορφα παντού.
12. Το βγάζουμε από το τηγάνι και το βάζουμε σε ένα ταψί που να το χωράει άνετα (ή αν το τηγάνι μπαίνει στον φούρνο, το μεταφέρουμε απευθείας εκεί).
13. Ψήνουμε μέχρι το θερμόμετρο να δείξει τις ακόλουθες θερμοκρασίες, αναλόγως του πόσο ψημένο θέλουμε το φιλέτο: Πολύ ελαφρώς ψημένο: 40-45°C – Ελαφρώς ψημένο: 57°C – Μέτρια ψημένο: 60-65°C – Καλοψημένο: πάνω από 68°C, αλλά όχι πάνω από 70°C, γιατί θα βγει στεγνό.
14. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 7-8 λεπτά, έως ότου σταθεροποιηθεί η εσωτερική του θερμοκρασία και κατανεμηθούν ομοιόμορφα οι χυμοί του.
15. Το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής και το κόβουμε με καλό μαχαίρι (ή ηλεκτρικό) σε φέτες του 1 εκ.
16. Τις μοιράζουμε σε πιάτα και συνοδεύουμε με τη σάλτσα beurre rouge σε σαλτσιέρα.

Το πιάτο απαιτεί μεγάλα κόκκινα κρασιά με δομή, τανίνες και βάθος. Cabernet Sauvignon /Cabernet Franc, μια κόκκινη Βουργουνδία ή ένα Cabernet Sauvignon από το Μπορντό. Και φυσικά ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 239.