πολίτικο αρνάκι καπαμάς

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  2.500 γρ. αρνί από μπούτι και σπάλα σε κομμάτια μερίδες, με το κόκαλο
•  λίγο αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  300 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  200 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
•  150 γρ. μαραθόριζα, ψιλοκομμένη
•  2 φύλλα δάφνης
•  2 λίτρα σπιτικός ζωμός κρέατος ή νερό
•  1 μέτριο μαρούλι, λεπτοκομμένο
•  200 γρ. σέσκουλα, λεπτοκομμένα
•  100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές φέτες
•  100 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
•  50 ml χυμός λεμονιού
•  1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, ελαφρά κοπανισμένος
•  150 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε πολίτικο αρνάκι καπαμά, αρχικά αλατοπιπερώνουμε το αρνί και το αλευρώνουμε ελαφρώς.
2. Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε δυνατή φωτιά.
3. Σοτάρουμε το αρνάκι μέχρι να ροδίσει όμορφα από όλες τις πλευρές.
4. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε ένα σκεύος.
5. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε τον μαραθόσπορο και τον καβουρδίζουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας.
6. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξερό κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια για στιφάδο, τη μαραθόριζα και τις δάφνες.
7. Μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
8. Τακτοποιούμε στην κατσαρόλα τα σοταρισμένα κομμάτια του αρνιού.
9. Ρίχνουμε τον ζωμό ή το νερό και αλατοπίπερο.
10. Μαγειρεύουμε μέχρι να κοχλάσουν τα υγρά.
11. Προσθέτουμε τις δάφνες, τον ζωμό, ανθό αλατιού κατά βούληση και το πιπέρι.
12. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 3 ώρες ή μέχρι το αρνί να μαλακώσει τόσο ώστε το κόκαλο να γλιστρά με ευκολία από το ψαχνό.
13. Προσθέτουμε το μαρούλι, το σέσκουλο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον χυμό λεμονιού.
14. Αλατίζουμε κατά βούληση.
15. Μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά, πάντα σε πολύ χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι τα υλικά αυτά να μαλακώσουν και το φαγητό να μείνει με άφθονο αλλά ωραία δεμένο ζουμί.

Μια Ρομπόλα Κεφαλονιάς είναι ιδανική, καθώς έχει αυτόν τον λεμονάτο και ορυκτό χαρακτήρα που «κουμπώνει» με τα μυρωδικά. Ένα Βιδιανό από την Κρήτη, που έχει πιο γεμάτο σώμα και βερικοκένια αρώματα, που γλυκαίνουν την αγριάδα των χόρτων, του ταιριάζει επίσης ενώ το Ασύρτικο παραμένει πάντα πρώτης γραμμής επιλογή.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 244.