Κολοκυθοκορφάδες λαδερές με κολοκυθάκια και μελιτζάνες

 

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  1 κιλό κολοκυθοκορφάδες, καθαρισμένες (ξεφλουδίζουμε τους μίσχους από τις ίνες) και κομμένες
•  6 μικρά κολοκυθάκια, καλά πλυμμένα και ολόκληρα
•  2 φλάσκες μελιτζάνες, κομμένες σε χοντρές ροδέλες
•  100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  1 μικρό τσίλι, ψιλοκομμένο
•  80 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
•  80 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  1 λάιμ ή 1 αρωματικό λεμόνι
•  150 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το τηγάνισμα της μελιτζάνας
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε κολοκυθοκορφάδες λαδερές, με μελιτζάνες και κολοκυθάκια, πρώτα ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες, ως εξής:
2. Τις πασπαλίζουμε με αλάτι και τις αφήνουμε σε σουρωτό για περίπου 30 λεπτά να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε καλά.
3. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε 2 εκ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες (σε δόσεις) για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
4. Τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν το περιττό λάδι.
5. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι μαζί με το φινόκιο, το τσίλι, τον άνηθο και τον μαϊντανό για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε.
6. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια ολόκληρα και τα σοτάρουμε για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας προσεκτικά.
7. Απλώνουμε από πάνω τις καθαρισμένες κολοκυθοκορφάδες χωρίς να τις πιέσουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τις αφήνουμε να αχνιστούν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους.
8. Μεταφέρουμε προσεκτικά το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ταψί, προσθέτουμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες και ανακατεύουμε απαλά.
9. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να δέσουν οι γεύσεις και να μελώσει το φαγητό. Μόλις βγει από τον φούρνο, περιχύνουμε με τον χυμό του λάιμ.
10. Σερβίρουμε χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα λαδερά, την επόμενη μέρα είναι ακόμη πιο νόστιμο.