Σφυρίδα λεμονάτη με αγκινάρες και καρότα

Υλικά

Μερίδες: 4

Για το ψάρι

• 1 σφυρίδα βάρους 1.500-2.000 γρ., καθαρισμένη
• ολόκληρη αφράτο, ακατέργαστο αλάτι
• φλούδες από 1 λεμόνι
• 1 φύλλο δάφνης
• 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• 100 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το μαγείρεμα

• 8 καρδιές αγκινάρες
• χυμός από 1 λεμόνι + λίγος επιπλέον, για το σερβίρισμα
• 2 κουτ. σούπας αλεύρι
• 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λοξές λεπτές ροδέλες
• 2 πράσα, σε λοξές λεπτές ροδέλες
• 2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες
• 4 καρότα, σε λοξές λεπτές φέτες
• 2 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα (ξεχωριστά τα κοτσάνια από τα φύλλα)
• 5-6 κλωνάρια άνηθος, ψιλοκομμένα (ξεχωριστά τα κοτσάνια από τα φύλλα)
• 250 ml λευκό ξηρό κρασί
• 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
• 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• 1 φύλλο δάφνης
• 100 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τη λεμονάτη σφυρίδα με αγκινάρες και καρότα, αλείφουμε το ψάρι μέσα και έξω με το ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο.
2. Βάζουμε τις φλούδες λεμονιού, τη δάφνη και το θυμάρι μέσα στην κοιλιά του και το αφήνουμε κατά μέρος, σε θερμοκρασία δωματίου.

1. Σε βαθύ μπολ βάζουμε μπόλικο κρύο νερό, τον χυμό του λεμονιού και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.
2. Κόβουμε τις καρδιές αγκινάρας στη μέση και τις ρίχνουμε καθεμία που καθαρίζουμε στο μπολ με το λεμονόνερο, για να μη μαυρίσουν.
3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, το πράσο, τα σκόρδα, τα καρότα και τα κοτσάνια σέλινου και άνηθου, για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
4. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε τον ζωμό, το θυμάρι, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά.
5. Τακτοποιούμε τις κομμένες καρδιές αγκινάρας σε μονή στρώση πάνω στα υλικά.
6. Κόβουμε μια λαδόκολλα σε στρογγυλό φύλλο στη διάμετρο της κατσαρόλας, το βρέχουμε, το στύβουμε και το απλώνουμε πάνω στα υλικά στην κατσαρόλα, καλύπτοντάς τα.
7. Σκεπάζουμε και με το καπάκι της κατσαρόλας και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.
8. Βγάζουμε τη λαδόκολλα και ακουμπάμε το ψάρι πάνω στα υλικά, με το άνοιγμα της κοιλιάς προς τα κάτω. Αν το ψάρι είναι μεγάλο και δεν χωράει στην κατσαρόλα, το λυγίζουμε ελαφρώς, περιμετρικά του σκεύους.
9. Σκεπάζουμε ξανά με τη λαδόκολλα και το καπάκι της κατσαρόλας και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ψηθούν και τα πιο χοντρά σημεία του ψαριού.
10. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και μεταφέρουμε με προσοχή το ψάρι σε πιατέλα.
11. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα φύλλα του άνηθου και του σέλινου, και τακτοποιούμε τα υλικά στην πιατέλα γύρω από το ψάρι.
12. Ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον επιπλέον χυμό λεμονιού και σερβίρουμε.

Sauvignon blanc, χαρμάνι Ασύρτικο - Μοσχάτο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 245.