Αρνίσια κεμπάπ με ψητές πιπεριές και αρωματικό βούτυρο

 

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τα κεμπάπ

•  700 γρ. αρνίσιος ή κατσικίσιος κιμάς από λαιμό και σπάλα
•  100 γρ. λίπος αρνιού (το παραγγέλνουμε στον κρεοπώλη) – λιωμένο σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και όταν κρυώσει, το χτυπάμε στον πολυκόφτη μέχρι να ασπρίσει
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  1/2 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
•  1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
•  1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

•  2 κιλά πιπεριές Φλωρίνης, ψημένες στον φούρνο μέχρι να μαυρίσουν και ξεφλουδισμένες (για το ξεφλούδισμα, τις σκεπάζουμε με μεμβράνη μόλις βγουν από τον φούρνο και μετά από 10 λεπτά τις ξεφλουδίζουμε πολύ εύκολα)
•  100 γρ. κρεμμύδι ξερό λευκό
•  100 γρ. καρότο, καθαρισμένο
•  100 γρ. πράσο
•  100 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι
•  100 γρ. μαραθόριζα, καθαρισμένη
•  τα φύλλα από 1 μάτσο κόλιανδρο
•  τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό
•  τα φύλλα από 1 μάτσο σέλινο
•  50 γρ. πελτές τομάτας
•  3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
•  100 ml περίπου ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις πίτες

•  250 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
•  340 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό
•  5 γρ. αλάτι
•  10 γρ. μπέικιν πάουντερ

Για το αρωματικό βούτυρο

•  60 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο, καυτό
•  1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
•  15 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  15 γρ. κόλιανδρος, ψιλοκομμένος

Διαδικασία

1. Για τα αρνίσια κεμπάπ με ψητές πιπεριές και αρωματικό βούτυρο, ξεκινάμε με τις πίτες.
2. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ με τον γάντζο, μέχρι να έχουμε ένα λείο ζυμάρι.
3. Καλύπτουμε με μεμβράνη και ξεκουράζουμε τη ζύμη για 2 ώρες.
4. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 μέρη και τα πλάθουμε σε μικρές μπάλες. Τα καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε πάλι να ξεκουραστούν για 1 ώρα.

Κεμπάπ

1. Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου.
2. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα αφράτο μείγμα και τα πλάθουμε σε 12 λεπτά, μακρόστενα κεμπάπ.
3. Τα περνάμε σε μεταλλικές βέργες και τα βάζουμε στη σχάρα του φούρνου ακριβώς κάτω από το γκριλ. Από κάτω εφαρμόζουμε ένα ταψί με λίγο νερό ώστε να πέφτουν τα λίπη από τα κεμπάπ μέσα και να μην λερώσουμε τον φούρνο.
4. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, γυρίζοντάς τα για να ροδίσουν ολόγυρα.

Σάλτσα

1. Περνάμε όλα τα υλικά της σάλτσας από τον κλασικό χειροκίνητο μύλο του πουρέ ή τα χτυπάμε σε γουδί – προτιμάμε να μη χρησιμοποιήσουμε πολυκόφτη, γιατί θα βγάλουν τα υγρά τους και θα γίνουν σαν πουρές.
2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί.

Αρωματικό βούτυρο

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ.

Σερβίρισμα

1. Σε λεία επιφάνεια ανοίγουμε τα ζυμαράκια σε 12 στρογγυλές πίτες, όσο πιο λεπτές μπορούμε.
2. Τις ψήνουμε σε αντικολλητικό, καυτό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία για περίπου 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.
3. Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις τις αλείφουμε αμέσως με το αρωματικό βούτυρο.
4. Σερβίρουμε σε πιάτα τις πίτες, επάνω τοποθετούμε τα κεμπάπ και απλώνουμε τη σάλτσα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.