Μουσακάς ζουμερός με «κιμά» από προβατίνα, μελιτζάνες και παστινάκη

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

Για τον μουσακά

•  2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε στρογγυλές φέτες πάχους 2 εκ. (βγαίνουν περίπου 24 φέτες)
•  1.500-2.000 γρ. κολοκυθάκια, σε στρογγυλές φέτες πάχους 2 εκ. (περίπου 24 φέτες)
•  1.500 γρ. παστινάκη (μακρουλός βολβός σαν τροφαντό καρότο, με υπόλευκο χρώμα, ή εναλλακτικά ρέβες, κομμένες σε φέτες πάχους 1 εκ.
•  1-2 λίτρα ζωμός από ζυγούρι*
•  αλεύρι και άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι τριμμένο
•  μπαγιάτικο ψωμί ή τριμμένο παλαιωμένο ανθότυρο Κρήτης, για πασπάλισμα

Για τον «κιμά»

•  2 κιλά μπούτι από προβατίνα (καθαρό βάρος)– το παραγγέλνουμε εγκαίρως και ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει με το μαχαίρι σε πολύ μικρά κυβάκια ή το κόβουμε εμείς, αν μπορούμε. Είναι σημαντικό να είναι πολύ καλά ψιλοκομμένο, γιατί θα παίξει τον ρόλο του κιμά
•  100 γρ. πρόβειο βούτυρο (από βαζάκι)
•  400 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
•  2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου
•  τα φυλλαράκια από 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, καλά ψιλοκομμένα
•  2 φύλλα δάφνης
•  1 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
•  150 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα
•  150 γρ. μαύρες σταφίδες
•  1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τον ζουμερό μουσακά με «κιμά» από προβατίνα, μελιτζάνες και παστινάκη, ξεκινάμε με το κιμά.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε τον «κιμά» με το βούτυρο για σχεδόν 15 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με ξύλινη κουτάλα μέχρι να καβουρδιστεί καλά, δηλαδή αρχικά να πιει ο «κιμάς» τα υγρά που θα βγάλει και στη συνέχεια να σκουρύνει και να γίνει σπυρωτός και τραγανός.
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
4. Ρίχνουμε τον ζωμό, το δεντρολίβανο, τη δάφνη και το κύμινο και αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση. Ξαφρίζουμε σχολαστικά για 5 λεπτά, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 4 ώρες με κλειστή κατσαρόλα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και να έχει πιει όλα τα υγρά.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον δυόσμο και ανακατεύουμε.

Μουσακάς

1. Αλατίζουμε τις μελιτζάνες και από τις δύο πλευρές, τις απλώνουμε στον πάγκο και τις αφήνουμε για 1 ώρα, να βγάλουν τα υγρά τους και να ξεπικρίσουν.
2. Τις ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό και τις σκουπίζουμε σχολαστικά.
3. Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε να ζεσταθεί μπόλικο λάδι σε δυνατή φωτιά. Αλευρώνουμε τις μελιτζάνες, τις τινάζουμε να φύγει η περίσσεια και τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 2 λεπτά.
4. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας, πιέζοντάς τες ελαφρώς για να αποβάλουν το περιττό λάδι.
5. Αλευρώνουμε τις φέτες κολοκυθιού και τις τηγανίζουμε με τον ίδιο τρόπο, σε φρέσκο λάδι. Τις στραγγίζουμε και τις στύβουμε ελαφρά. Κάνουμε το ίδιο και με την παστινάκη (ή τις ρέβες).
6. Στο μεγάλο ταψί του φούρνου αραδιάζουμε μία στρώση από παστινάκη, μετά κολοκυθάκια και επάνω τους μελιτζάνες.
7. Απλώνουμε μπόλικο μείγμα «κιμά» και επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
8. Πιέζουμε ελαφρώς με τις παλάμες μας κάθε στρώση για να μην υπάρχουν κενά και φροντίζουμε να τελειώσουμε με μία στρώση «κιμά».
9. Περιχύνουμε προσεκτικά το φαγητό με όσο ζωμό ζυγουριού χρειάζεται ώστε να καλυφθούν οι στρώσεις.
10. Ψήνουμε τον μουσακά σε φούρνο προθερμασμένο στους 165°C για περίπου 1 ώρα ή μέχρι τα λαχανικά να πιουν τα υγρά.
11. Το αλεύρι των λαχανικών θα βοηθήσει το φαγητό να δέσει και να σωθούν τα υγρά. Αν θέλουμε, σκορπίζουμε στην επιφάνεια του μουσακά το τριμμένο ψωμί ή το τριμμένο ανθότυρο, στα τελευταία 30 λεπτά ψησίματος.

Μυστικά

* Πώς φτιάχνουμε τον ζωμό από ζυγούρι  (για 3 λίτρα): Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 3 κιλά σπάλα από ζυγούρι, σε μέτρια κομμάτια. Τα καλύπτουμε καλά με κρύο νερό, ρίχνουμε και 1 κουτ. γλυκού αλάτι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να βράζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε για σχεδόν 30 λεπτά (το πρόβειο κρέας βγάζει πολύ αφρό, αλλά πρέπει να τον αφαιρέσουμε όλο, για να μην πάρει βαριά γεύση ο ζωμός). Όταν το υγρό καθαρίσει καλά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο, 1 κρεμμύδι καθαρισμένο και ολόκληρο, 1 ολόκληρο καρότο, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, 1 κλωνάρι θυμάρι, 20 κόκκους πιπέρι και 250 ml λευκό, ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Ασύρτικο. Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά, μέχρι να ξεκινήσει πάλι ο βρασμός, οπότε χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 4 ώρες με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, φροντίζοντας να προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να μη μένει ποτέ ακάλυπτο το κρέας. Όποτε χρειάζεται, ξαφρίζουμε. Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και μεταφέρουμε σε πιατέλα. Σουρώνουμε τον ζωμό (πετώντας όλα τα υπόλοιπα στερεά υλικά) και μετράμε 2 λίτρα, που θα χρειαστούμε για τον μουσακά. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμε με καυτό νερό. Το ζυγούρι το κρατάμε στο ψυγείο για να το φάμε ξεψαχνισμένο, π.χ. σε μια μακαρονάδα.

Ένα δυναμικό Cabernet Sauvignon.