Ριζότο μανιταριών

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 40΄, Μαγείρεμα: περίπου 30΄  

Υλικά για 6-8 άτομα:

• 250 γρ. ρύζι για ριζότο (βιαλόνε νάνο, καρναρόλι, αρμπόριο ή Καρολίνα Σερρών)
• 150 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, καθαρισμένα και κομμένα στα έξι
• 150 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, καθαρισμένα και κομμένα στα δύο
• 100 γρ. μανιτάρια λευκά, σκουπισμένα καλά με μια νοτισμένη πετσέτα, κομμένα στα τέσσερα
• 40 γρ. ξερά άγρια μανιτάρια (πορτσίνι ή ό,τι άλλο βρούμε), μουλιασμένα σε 100 ml χλιαρό νερό
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, σε καρέ
• 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 150 ml λευκό ξηρό κρασί
• 450 ml σπιτικός ζωμός κότας, ζεστός
• τα φύλλα από 1 μικρό μάτσο μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• 1 μικρό μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε λίγα σούπερ μάρκετ) ή το πράσινο μέρος από 3 - 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
• ο χυμός από 1 λεμόνι (ή όσο λεμόνι θέλουμε)
• 50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
• 80 ml ελαιόλαδο
• 100 γρ. βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε μικρά κυβάκια
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τα φρέσκα μανιτάρια και 30 ml από το ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν. Αδειάζουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, το οποίο βάζουμε μέσα σε ένα σκεύος ώστε να στραγγίζουν εκεί τα υγρά - τα κρατάμε για το ριζότο. Στραγγίζουμε τα ξερά μανιτάρια -  το υγρό τους το σουρώνουμε.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο, για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα ξερά μανιτάρια, σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας, να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε μια κουτάλα της σούπας από τον ζεστό ζωμό και όλα τα υγρά από τα μανιτάρια (φρέσκα και ξερά) και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά και απαλά, μέχρι τα υγρά να απορροφηθούν.

Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Κάθε φορά προσθέτουμε την επόμενη δόση, όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί από το ρύζι. Η όλη διαδικασία διαρκεί 20 λεπτά, μέχρι το ριζότο να χυλώσει και οι κόκκοι του ρυζιού να μαλακώσουν μεν, αλλά να «κρατάνε στο δόντι». Προσθέτουμε τα σοτέ μανιτάρια, ανακατεύουμε απαλά, μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Ρίχνουμε το λεμόνι, το μαϊντανό, το σχοινόπρασο, την παρμεζάνα, το βούτυρο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι (με φειδώ, γιατί η παρμεζάνα είναι αλμυρή) και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε το ριζότο να «ξεκουραστεί» για 3 - 4 λεπτά και σερβίρουμε.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr