Αγκινάρες γεμιστές με αρνάκι, τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα, πάνω σε πιλάφι με φρέσκια κουκιά

 

Υλικά

Μερίδες: 4

Για το αρνάκι

•  400 γρ. αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλο, σε κυβάκια 2 εκ.
•  150 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  30 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
•  10 αγκινάρες, καθαρισμένες (οι 8 καρδιές ολόκληρες, οι 2 ψιλοκομμένες)
•  1 λίτρο ζωμός κρέατος
•  1 γρ. κρόκος Κοζάνης σε σκόνη (4 φακελάκια των 0,25 γρ.)
•  χυμός από 1 λεμόνι
•  16 αμπελόφυλλα, φρέσκα ή από βαζάκι (τα ζεματίζουμε σε νερό που βράζει για 1-2 λεπτά, τα στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν)
•  80 γρ. σέλερι, ψιλοκομμένο
•  80 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  80 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο
•  100 ml χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος
•  70 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το πιλάφι με κουκιά

•  240 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
•  50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  1 φύλλο δάφνης
•  300 γρ. κουκιά χλωρά, ζυγισμένα καθαρισμένα
•  600-650 ml ζωμός κοτόπουλου, ζεστός
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Αρνάκι

1. Για να ετοιμάσουμε τις αγκινάρες γεμιστές με αρνάκι, τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα, πάνω σε πιλάφι με φρέσκια κουκιά σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο για 2 λεπτά.
2. Προσθέτουμε το αρνί και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.
3. Προσθέτουμε τις 2 ψιλοκομμένες αγκινάρες και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.
4. Ρίχνουμε τον ζωμό και τον κρόκο Κοζάνης, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά το αρνάκι και να μείνει το φαγητό με τη σάλτσα του.
6. Αν έχουν μείνει πολλά υγρά, βράζουμε για λίγο ακόμα σε δυνατή φωτιά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε τις 8 κούπες αγκινάρας και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, νερό που να τις καλύψει κατά 2-3 εκ. και αλάτι.
8. Τις βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20-30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη διαλύονται. Τις στραγγίζουμε.
9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
10. Γεμίζουμε τις κούπες αγκινάρας με το μείγμα του αρνιού και σκεπάζουμε καθεμία με 2 αμπελόφυλλα, ενώνοντας τις άκρες τους κάτω από την κούπα.
11. Τις τακτο- ποιούμε με το άνοιγμα προς τα πάνω σε ένα μέτριο ταψί που να τις χωράει σχεδόν ακριβώς.
12. Ανάμεσά τους σκορπίζουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (σέλερι, κρεμμύδι και καρότο) και τα περιχύνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού.
13. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο, φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά.

Πιλάφι με κουκιά

1. Παράλληλα, σε ένα μπολ βάζουμε το ρύζι και το καλύπτουμε καλά με χλιαρό νερό.
2. Το αφήνουμε κατά μέρος για 30 λεπτά.
3. Το στραγγίζουμε και το ξεπλένουμε σε ένα ψιλό σουρωτήρι, κάτω από τρεχούμενο νερό.
4. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ρύζι για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει απαλά.
5. Αλατίζουμε, προσθέτουμε τη δάφνη και τα κουκιά και ανακατεύουμε.
6. Ρίχνου- με τον ζεστό ζωμό και βράζουμε για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφήσει τον ζωμό.

Σερβίρισμα

1. Μοιράζουμε σε πιάτα το πιλάφι με τα κουκιά και σε κάθε μερίδα βάζουμε από 2 κούπες αγκινάρας. Σερβίρουμε αμέσως.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.