Γαρδουμπάκια με νιώτικο κεφαλοτύρι

 

Υλικά

Μερίδες: για 8 μερίδες ως ορεκτικό

•  2 μπόλιες * (προτιμότερο από αρνάκι γάλακτος, γιατί είναι λεπτές και με ήπια γεύση)
•  1 κιλό αρνίσια αντεριά, καθαρισμένη **
•  400 γρ. νιώτικο ή άλλο κεφαλοτύρι, σε κύβους 3 εκ.
•  τα φύλλα από 4 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
•  1/2 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
•  ξύσμα από 1 λεμόνι (το αφήνουμε για 1 ώρα μέσα σε 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού)
•  1/4 κουτ. γλυκού τσίλι σε σκόνη ή καυτερή πάπρικα
•  60 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε γαρδουμπάκια με νιώτικο κεφαλοτύρι, αρχικά ανακατεύουμε, σε μπολ, το κεφαλοτύρι με το θυμάρι, τον μάραθο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το τσίλι και αλάτι.
2. Στη συνέχεια, χωρίζουμε προσεκτικά τις μπόλιες για να μη σκιστούν (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ψαλίδι) σε 16 κομμάτια.
3. Στρώνουμε τα κομμάτια ανά 2, το ένα πάνω στο άλλο, προσπαθώντας να σχηματίσουμε παραλληλόγραμμα.
4. Μοιράζουμε τη γέμιση και τυλίγουμε προσεκτικά με τις μπόλιες.
5. Τα τυλίγουμε με έντερο, αφήνοντας την αρχική άκρη του ελεύθερη για να τη δέσουμε με την άλλη άκρη του εντέρου.
6. Τυλίγουμε σφιχτά, καλύπτοντας πλήρως τις μπόλιες. Αν το έντερο είναι μεγάλο, το κόβουμε. Αν είναι μικρό, δένουμε την άκρη του με την άκρη του επόμενου εντέρου που θα χρησιμοποιήσουμε.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
8. Βάζουμε τα γαρδουμπάκια σε σχάρα και τα λαδώνουμε καλά.
9. Βάζουμε από κάτω ένα ταψί με λίγο νερό για να στάζουν τα λίπη.
10. Ψήνουμε, τα γαρδουμπάκια με νιώτικο κεφαλοτύρι, για 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Μυστικά

* Βάζουμε τις μπόλιες σε μπολ με χλιαρό νερό και λίγο ξίδι για τουλάχιστον 2 ώρες. Στραγ- γίζουμε και στεγνώνουμε απαλά. ** Καθάρισμα εντέρων: Βάζουμε τα έντερα αποβραδίς σε μια λεκάνη με νερό που να τα καλύπτει, στύβουμε 1 λεμόνι και τα βάζουμε στο ψυγείο. Την επομένη, τα βγάζουμε από τη λεκάνη, πιάνουμε τη μία άκρη από το έντερο, με τα δάχτυλα τραβάμε το στόμιο να ανοίξει και το βάζουμε κάτω από τη βρύση. Αφήνουμε να τρέξει μπόλικο νερό και, πιέζοντάς το προς τα κάτω (θα φουσκώσει σαν μπαλονάκι), περνάμε το νερό μέσα από το έντερο, σπρώχνοντάς το προς την άλλη άκρη, να καθαρίσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αρκετές φορές, μέχρι το νερό που θα βγαίνει να είναι καθαρό.

Όσο κι αν φορέσουν τα «καλά» τους τα εντόσθια κρατούν πάντα σε πρώτο πλάνο τη λιπαρότητα, τη γλυκούτσικη γεύση με την τραγανή υπογράμμιση. Μεγάλη η οινική γκάμα που παίζει μαζί τους! Από την απλότητα μιας πολύπλοκης σύγχρονης Ρετσίνας μέχρι την οινική στιβαρότητα ενός Αγιωργίτικου, ενός Syrah, ενός ημίξηρου ροζέ από Ξινόμαυρο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 168.