Μελιτζάνες με ανθότυρο, από την Εύη Βουτσινά

 

Υλικά

Μερίδες: 4

8 μελιτζάνες τσακώνικες
ελαιόλαδο
5 – 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος (τα φύλλα)
4 κουτ. σούπας χοντροκομμένα φουντούκια
400 γρ. ανθότυρο, λιωμένο με πιρούνι
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χτυπημένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τις μελιτζάνες με ανθότυρο, ξεκινάμε κόβοντας κατά μήκος μια φέτα από κάθε μελιτζάνα, που θα τη χρησιμοποιήσουμε για καπάκι και χαράζουμε σταυρωτά την ορατή ψίχα τους.