Ελληνικό ριζότο με ντομάτα, ελιές και φέτα

Οι τρεις βασικές αρχές για να μαγειρέψουμε ριζότο είναι: το κατάλληλο ρύζι, σπιτικός ζωμός και η σωστή τεχνική.
 

Υλικά (για 4 άτομα)

Για το μείγμα ντομάτας (γαρνίρισμα)

• 40 ml ελαιόλαδο
• 300 γρ. ντοματίνια τσέρι, κομμένα στη μέση
• 70 γρ. ελιές (Καλαμών  ή Αμφίσσης), χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες
• 1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
• 2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου βασιλικού ή δυόσμου ή ρίγανης ή μαϊντανού (με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα), ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
• 100 γρ. φέτα σκληρή, σε μικρά κυβάκια

Για το ριζότο

• 80 ml ελαιόλαδο
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά καρέ
• 280 γρ. ρύζι για ριζότο
• 200 ml λευκό ξηρό κρασί
• 1 λίτρο ζεστός ζωμός κοτόπουλου*
• 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

*Ζωμός κότας: Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε 1 κουταλιά λάδι 1 κρεμμύδι, χοντρο­κομμένο, και 1 καρότο σε ροδέλες, για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 10 - 12 φτερούγες κοτόπουλου 2 δαφνόφυλλα, 3 ολόκληρα κλωνάρια μαϊντανού, 3 ολόκληρα κλωνάρια άνηθου και 3 - 4 λίτρα νερό. Αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράσει για 50 - 60 λεπτά, ενώ ξαφρίζουμε στην αρχή τακτικά. Τον σουρώνουμε, κρατάμε όσο θέλουμε για τη συνταγή και τον υπόλοιπο τον βάζουμε στο ψυγείο για επόμενη χρήση.

Διαδικασία

Μείγμα ντομάτας: Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει καλά και σοτάρουμε τα κομμένα ντοματίνια για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν και να ζαρώσουν κάπως.

Ρίχνουμε τις ελιές, ανακατεύουμε, σβήνουμε με το ξίδι, προσθέτουμε το φρέσκο μυρωδικό της αρεσκείας μας και τη ρίγανη και μαγειρεύουμε για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας. Τέλος, ρίχνουμε τα κυβάκια φέτας, ανακατεύουμε μία φορά (προσέχοντας μη διαλυθούν τα κυβάκια του τυριού) και αποσύρουμε.

Αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος, κοντά όμως στην εστία όπου θα ετοιμάσουμε το ριζότο ή μέσα στο φούρνο, ώστε να μην κρυώσει πολύ.

Ριζότο: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.

Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση καυτού ζωμού ή νερού ώστε σχεδόν να καλυφθεί το ρύζι, και μαγειρεύουμε, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας αρκετά συχνά, μέχρι το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι.

Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. 

Η όλη διαδικασία διαρκεί 20 - 25 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να φουσκώσουν και να μαλακώσουν, παραμένοντας ωστόσο κάπως ζωντανοί «στο δόντι». Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την παρμεζάνα και το υπόλοιπο λάδι και ανακατεύουμε.

Διορθώνουμε το αλάτι και αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά. Το μοιράζουμε στα πιάτα, γαρνίρουμε με λίγο από το «μείγμα» ντομάτας, πασπαλίζουμε με πιπέρι και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε
Ενα λευκό κρασί με αρώματα και σπιρτάδα, μια Μαντινεία.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr