Μπούτι από γουρουνόπουλο γάλακτος με «γλυκά» μπαχαρικά

 

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 24 ώρες, Μαγείρεμα + ψήσιμο: περίπου 3 ώρες  

Υλικά για 4 - 6 άτομα:

• 1 μπούτι από γουρουνάκι γάλακτος γύρω στα 2 κιλά, με το κόκαλο και το δέρμα του

Για την άλμη:

• 4 λίτρα νερό
• 100 γρ. αλάτι
• 100 γρ. ζάχαρη
• 2 κεδροκούκουτσα, 2 ξύλα κανέλας, 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι, 2 φύλλα δάφνης

Για το μαγείρεμα:

• 2 καρότα+2 κλωνάρια σέλερι +2 κρεμμύδια, όλα καθαρισμένα, ολόκληρα 2 δαφνόφυλλα,
• 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη,
• 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα ,
• 4-5 γαρίφαλα

Για το γλάσο:

• 100 γρ. κυδωνόπαστο (γλύκισμα από κυδώνια - σε ξηροκαρπάδικα και ορισμένα παντοπωλεία) ή μαρμελάδα κυδώνι ή μήλο
• 30 ml βαλσαμικό ξίδι
• 60 ml χυμός πορτοκαλιού

Διαδικασία:

Μαρινάρισμα σε άλμη: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρώς όλα τα υλικά για την άλμη μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι. Αποσύρουμε και αφήνουμε την άλμη να κρυώσει. Πρέπει να βρούμε ένα σκεύος που να χωράει το μπούτι ακριβώς ώστε να το καλύπτει η άλμη. Μπορεί να είναι ένα μεγάλο τάπερ με ψηλά τοιχώματα, ένα βαθύ μπολ ή κατσαρόλα αν είναι βαθιά. Εναλλακτικά, μια ανθεκτική σακούλα τροφίμων (π.χ. αυτές μέσα στις οποίες ψήνουμε φαγητό).

Δένουμε τη μία άκρη της σακούλας, την κλείνουμε με σπάγκο ή με πλαστικά κλιπ, για να μη διαρρεύσουν υγρά, και βάζουμε μέσα το μπούτι. Γεμίζουμε τη σακούλα με την άλμη (υγρό+στερεά) προσεκτικά (καλύτερα να κρατάει ένας τη σακούλα και άλλος να αδειάζει μέσα το υγρό). Κλείνουμε τη σακούλα με κλιπ ή σπάγκο και τη βάζουμε σε ένα ταψί και στο ψυγείο, να μαριναριστεί το κρέας για 1 βράδυ (ιδανικά για 24 ώρες).
Μαγείρεμα + ψήσιμο: Την επομένη βγάζουμε το μπούτι από την άλμη, το πλένουμε καλά και το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα που να το χωράει. Εναλλακτικά, το βάζουμε σε μια μεγάλη γάστρα που να κάνει για το μάτι της κουζίνας. Προσθέτουμε όλα τα υλικά, καλύπτουμε με νερό, σκεπάζουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1½ ώρα. Συμπληρώνουμε νερό κατά το βράσιμο, να είναι πάντα σκεπασμένο το μπούτι.

Το βγάζουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά και να κρυώσει. Το σκουπίζουμε με χαρτί να στεγνώσει εντελώς. Σε αυτήν τη φάση μπορούμε, αν θέλουμε, να κάνουμε μια τομή στο μπούτι (παράλληλη στο κόκαλο) ώστε να αφαιρέσουμε το κόκαλο (για να μπορέσουμε να το κόψουμε μετά με μεγαλύτερη ευκολία). Σε αυτή την περίπτωση, θα χρειαστεί να δέσουμε με σπάγκο το κρέας για να κρατήσει το σχήμα του στο ψήσιμο. Εναλλακτικά, το αφήνουμε με το κόκαλο για πιο εντυπωσιακή εμφάνιση.

Το βάζουμε στο μεγάλο ταψί του φούρνου και με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το δέρμα του μπουτιού σε καρεδάκια. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τα υλικά για το γλάσο σε μέτρια φωτιά για 5 - 6 λεπτά. Αλείφουμε το μπούτι με το μισό γλάσο, το φουρνίζουμε και το ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.

Το τραβάμε από το φούρνο προσεκτικά και το αλείφουμε με το υπόλοιπο γλάσο. Το ξαναφουρνίζουμε και το ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει η πέτσα του. Αν θέλουμε να φτιάξουμε σάλτσα, ακολουθούμε τη διαδικασία που περιγράφεται στη συνταγή για το καρέ.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr