Παστιτσ(ι)άδα

Προετοιμασία: περίπου 20΄, Μαγείρεμα: 1 - 2 ώρες

Στα «αστικά» κέντρα του νησιού το έφτιαχναν με μοσχάρι, ενώ στις αγροτικές περιοχές με κόκορα ή κοτόπουλο, αλανιάρικα, που αφθονούσαν. Για να αναδειχτεί η νοστιμιά του πιάτου, επιλέγουμε κόκορα (σε καλά κρεοπωλεία και συνήθως κατόπιν παραγγελίας), ή έστω βιολογικό κοτόπουλο.

Υλικά (για 6 - 8 άτομα)

• 1 κόκορας, βάρους 3 - 3½ κιλών (ζητάμε από τον κρεοπώλη να τον κόψει σε 8 - 10 κομμάτια-μερίδες Αν δεν βρούμε κόκορα, επιλέγουμε ένα μεγάλο κοτόπουλο, κατά προτίμηση βιολογικό, κομμένο σε 6 - 8 κομμάτια)
• 100 ml ελαιόλαδο (ή, παραδοσιακά, 100 γρ. βούτυρο Κερκύρας) + 50 ml επιπλέον, για το σερβίρισμα
• 2 μεγάλα, ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε μικρά καρέ
• 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
• 1 κοφτό κουτ. γλυκού μείγμα μπαχαρικών «σπετσιερικό» (μείγμα από ίση ποσότητα σε κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι και κύμινο, όλα πολύ καλά τριμμένα σε σκόνη )
• 2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
• 500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 600 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες
• 1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
• ξύσμα από 1/2 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό πορτοκάλι
• 500 γρ. μακαρόνια χοντρά, για παστίτσιο, με τρύπα στη μέση
• το πράσινο μέρος από 4 - 5 μικρά και λεπτά φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 200 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

Διαδικασία

Σε μια όσο πιο φαρδιά και μεγάλη κατσαρόλα διαθέτουμε ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο (ή τα 100 γρ. βούτυρο Κερκύρας) σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα (σε δόσεις), για 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν ομοιόμορφα. 

Βγάζουμε τα κομμάτια με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μια φαρδιά πιατέλα. Πετάμε τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο που έμεινε στην κατσαρόλα και στην υπόλοιπη ποσότητα σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα, ώστε να σκορπίσει το άρωμά του, χωρίς να ροδίσει γιατί θα πικρίσει. Προσθέτουμε την πάπρικα και το «σπετσιερικό» και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 - 2 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το ξίδι, ανακατεύουμε και, όταν εξατμιστεί, ρίχνουμε το κρασί, τη ζάχαρη, τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μια βράση, ξαφρίζουμε το υγρό για 4 - 5 λεπτά και βάζουμε ξανά  στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κόκκορα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το φαγητό για 1 - 2 ώρες, ανάλογα με το πουλερικό που έχουμε επιλέξει: ο χωριάτικος, «αλανιάρης» κόκορας θα χρειαστεί σχεδόν 2 ώρες (τα μπούτια του ίσως χρειαστούν ακόμη και 30 λεπτά περισσότερο μαγείρεμα από το στήθος, οπότε ελέγχουμε το στήθος και το βγάζουμε νωρίτερα), ο αγοραστός κόκορας περίπου 1½ ώρα, το βιολογικό ή το χωριάτικο κοτόπουλο 1 - 1½ ώρα και το συμβατικό κοτόπουλο 45 - 50 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα λίγο καυτό νερό.

Στο μεταξύ, βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον κόκορα. Προσθέτουμε τα 50 ml ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε τον κόκορα σε πιάτα με τα μακαρόνια και σάλτσα και πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr