Μπριζόλα tomahawk με βούτυρο miso, με ψητά ντοματίνια και salsa verde με εστραγκόν

 

Υλικά

Μερίδες: 2-3

•  1 μοσχαρίσια μπριζόλα tomahawk, βάρους περίπου 1.200 γρ., σε θερμοκρασία δωματίου
•  15 ml ελαιόλαδο
•  30 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
•  20 γρ. σκούρα πάστα miso (σε καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα)
•  ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη salsa verde με εστραγκόν

•  τα φύλλα από 2 μάτσα φρέσκο εστραγκόν (σε καλά μανάβικα και φυτώρια)
•  τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό
•  50 γρ. ξερό κρεμμύδι
•  2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
•  2 φιλέτα αντσούγιας καλής ποιότητας, καλά σκουπισμένα
•  1 κουτ. σούπας κάππαρη ψιλή, ξεπλυμένη και στραγγισμένη
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  100-150 ml ελαιόλαδο
•  χυμός λεμονιού κατά βούληση

Για το σερβίρισμα

•  2-3 φέτες χωριάτικο ψωμί
•  1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση
•  200 γρ. ντοματίνια-τσαμπί, ενωμένα στο κοτσάνι τους
•  λίγο ελαιόλαδο
•  ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε μπριζόλα tomahawk με βούτυρο miso, με ψητά ντοματίνια και salsa verde με εστραγκόν, ξεκινάμε ανακατεύοντας σε ένα μπολάκι το μαλακωμένο βούτυρο με την πάστα miso μέχρι να αναμειχθούν.

Salsa verde με εστραγκόν

1. Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού, μέχρι να φτιάξουμε μια πυκνή πάστα. Κάθε τόσο σταματάμε τη λειτουργία και με ένα κουτάλι σπρώχνουμε προς τα μαχαίρια το μείγμα που έχει κολλήσει στα τοιχώματα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού για να πολτοποιηθούν ευκολότερα. Αδειάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε όσο από το μετρημένο ελαιόλαδο χρειάζεται ώστε να αποκτήσει η πάστα την επιθυμητή πυκνότητα. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο ακόμα χυμό.

Μπριζόλα

1. Ετοιμάζουμε πολύ δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει το πολύ 4-5 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα. Ακουμπάμε την μπριζόλα στην καυτή σχάρα και ψήνουμε και από τις δύο πλευρές για όσο χρειαστεί (συνήθως 2-3 λεπτά), μέχρι να αποκτήσει μια τραγανή κρούστα.
2. Την αλείφουμε και από τις δύο πλευρές με το βούτυρο miso και συνεχίζουμε το ψήσιμο θερμομετρώντας την μπριζόλα (μπήγουμε το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο της, χωρίς να ακουμπήσει το κόκαλο). Είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία φτάσει από 52 έως 60°C.
3. Αποσύρουμε από τη σχάρα και ακουμπάμε την μπριζόλα σε μεγάλο ξύλο κοπής. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 7-10 λεπτά.

Σερβίρισμα

1. Παράλληλα, τρίβουμε τις φέτες ψωμιού με το κομμένο σκόρδο και τις ψήνουμε στην καυτή θράκα μαζί με τα ντοματίνια για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσει το ψωμί και να ζαρώσει η φλούδα από τα ντοματίνια.
2. Κόβουμε την μπριζόλα σε φέτες 1 εκ. και βάζουμε δίπλα της τα ντοματίνια και το ψωμί. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το αλατοπίπερο και σερβίρουμε μαζί με τη salsa verde σε μπολάκι.

Μυστικά

Μπορούμε εναλλακτικά να ψήσουμε την μπριζόλα μας σε ελαφρώς λαδωμένο σχαροτήγανο ή στο γκριλ του φούρνου, σε λαδωμένη σχάρα τοποθετημένη ακριβώς κάτω από τις αντιστάσεις, για 1-2 λεπτά παραπάνω από τον χρόνο που χρειάζεται στην ψησταριά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 206.