Κόκορας ρολό γεμιστός με μανιτάρια, με γλάσο σουμάδας

 

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τον κόκορα

•  1 κόκορας 1.500 γρ. (ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να τον ξεκοκαλίσει σε όσο το δυνατόν ενιαίο κομμάτι, για ρολό - με το δέρμα)
•  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  400 γρ. φρέσκα μανιτάρια, ψιλοκομμένα
•  6 σκελίδες μαύρο σκόρδο (προϊόν ζύμωσης, σε ορισμένα ντέλι) ή 2 σκελίδες λευκό, ψιλοκομμένες
•  1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
•  1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι ή 1 1⁄2 κουτ. γλυκού ξερό
•  1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
•  χυμός από 1 λεμόνι
•  1 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη
•  100 ml σουμάδα
•  100 γρ. μουστάρδα πικάντικη
•  200 γρ. βολάκι Άνδρου, τριμμένο (ή παλαιωμένη γραβιέρα)
•  200 ml λευκό ξηρό κρασί
•  40 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα καρότα

•  500 γρ. καρότα baby, κατά προτίμηση πολύχρωμα (σε καλά μανάβικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ), καθαρισμένα
•  1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
•  2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
•  1 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη
•  αλάτι

Για τις πατάτες

•  1.500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, σε λεπτές φέτες (μπορούμε να τις κόψουμε με ένα καλό μαχαίρι ή στο μαντολίνο)
•  1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη, κοπανισμένη
•  300 γρ. γραβιέρα, τριμμένη + λίγη ακόμα
•  100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κυβάκια
•  1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
•  1 αυγό
•  500 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
•  500 ml γάλα αμυγδάλου
•  αλάτι, λευκό πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε το κόκορα ρολό γεμιστό με μανιτάρια, με γλάσο σουμάδας, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά το μισό ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
2. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το σκόρδο, το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι, τον μαϊντανό, τον χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη σουμάδα με τη μουστάρδα και τη ζάχαρη.
3. Σε επιφάνεια εργασίας απλώνουμε τον κόκορα, με το δέρμα προς τα κάτω, αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με το μισό μείγμα σουμάδας.
4. Απλώνουμε το μείγμα μανιταριών, σκορπίζουμε το τυρί και τυλίγουμε σε ρολό που δένουμε με σπάγκο. Αλείφουμε εξωτερικά με το υπόλοιπο μείγμα σουμάδας, τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε για 4 ώρες στο ψυγείο, να μαριναριστεί.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C.
6. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ρολό από όλες τις πλευρές για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
7. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
8. Mεταφέρουμε το ρολό και τα υγρά σε γάστρα. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό.
9. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, γυρίζοντας το ρολό 1-2 φορές και βρέχοντάς το με τα υγρά του. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180° C και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πέτσα.
10. Βγάζουμε το ρολό από τη γάστρα, αδειάζουμε το υγρό σε κατσαρολάκι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει (αν θέλουμε πιο έντονη γεύση, προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού επιπλέον σουμάδα). Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.

Καρότα

1. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί με νερό να τα σκεπάσει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και τα υγρά να δέσουν αρκετά, να γίνουν σαν γλάσο.

Πατάτες

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
2. Τρίβουμε με το σκόρδο ένα μέτριο πυρίμαχο ταψάκι και το βουτυρώνουμε.
3. Απλώνουμε τις μισές πατάτες σε μία στρώση, έτσι ώστε να καλυφθεί η βάση του σκεύους.
4. Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από τα εξής: γραβιέρα, βούτυρο, μοσχοκάρυδο. Αλατοπιπερώνουμε.
5. Καλύπτουμε με άλλη μία στρώση με πατάτες και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία.
6. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αυγό με την κρέμα γάλακτος και το γάλα αμυγδάλου και το ρίχνουμε πάνω στις πατάτες.
7. Πασπαλίζουμε με γραβιέρα, ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθούν οι πατάτες.
8. Σερβίρουμε το ρολό σε φέτες και συνοδεύουμε με τις πατάτες και τα καρότα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 143.