Αρνάκι στον φούρνο με σάλτσα γιαουρτιού

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  2 κιλά αρνίσια σπάλα, σε μερίδες
•  150 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  1 μεγάλη και ώριμη ντομάτα, ξεφλουδισμένη και κομμένη στα 4
•  200 ml λευκό ξηρό κρασί
•  1 φύλλο δάφνης
•  1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
•  2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
•  1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο οριζοντίως στη μέση
•  4 αυγά
•  500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
•  90 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για το αρνάκι στον φούρνο με σάλτσα γιαουρτιού, ξεκινάμε αλατοπιπερώνοντας καλά το κρέας.
2. Βάζουμε να ζεσταθεί πολύ καλά, σε δυνατή φωτιά, μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σκέτη, μέχρι να κάψει. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρουμε σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.
4. Βγάζουμε από την κατσαρόλα το κρέας και το αφήνουμε σε μεγάλο μπολ. Πετάμε το περισσότερο λάδι (θα έχει βγάλει και το αρνάκι το λίπος του) και ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
5. Σοτάρουμε στο λάδι που έχει μείνει στο σκεύος το κρεμμύδι και την ντομάτα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
6. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας, σοτάρουμε για 1 λεπτό και σβήνουμε με το κρασί.
7. Αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 150 ml νερό, τη δάφνη, το θυμάρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο, αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση, ξαφρίζοντας, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
8. Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια ευρύχωρη γάστρα, κατά προτίμηση πήλινη, προσθέτουμε το κομμένο σκόρδο και τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και έπειτα με το καπάκι της. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ένα βαθύ ταψί και σκεπάζουμε καλά πρώτα με λαδόκολλα και έπειτα με αλουμινόχαρτο.
9. Φουρνίζουμε και σιγοψήνουμε το αρνάκι για 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά.
10. Ξεφουρνίζουμε και μεταφέρουμε με μια πιρούνα το κρέας σε μια πιατέλα.
11. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160°C.
12. Σουρώνουμε τον ζωμό της γάστρας σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μείνουν περίπου 300 ml.
13. Αποσύρουμε από τη φωτιά και, μόλις το μείγμα κρυώσει λίγο, προσθέτουμε τα αυγά και το γιαούρτι και ανακατεύουμε πολύ καλά.
14. Ξεψαχνίζουμε το αρνάκι και το βάζουμε ξανά στη γάστρα όπου το ψήσαμε.
15. Περιχύνουμε με τη σάλτσα γιαουρτιού, κλείνουμε ξανά καλά το σκεύος και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά. Στο διάστημα αυτό η σάλτσα θα έχει δέσει σε ένα πυκνό μείγμα, σαν μια ελαφριά μπεσαμέλ.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.