Πεσκανδρίτσα σε σάλτσα κρασιού, με μανιτάρια και κρεμμυδάκια

 

Υλικά

Μερίδες: 8

•  2-2 1⁄2 κιλά ουρές από μεγάλες πεσκανδρίτσες
•  300 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα (αν τα ζεματίσουμε 1-2 λεπτά, καθαρίζονται πιο εύκολα)
•  1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη, λευκή, κρυσταλλική
•  500 γρ. λευκά μανιτάρια, καθαρισμένα (τα βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και χυμό 1/2 λεμονιού, για να διατηρηθούν λευκά), χωρίς το κοτσανάκι και κομμένα στα τέσσερα
•  χυμός από 1/2 λεμόνι
•  1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
•  1 μικρό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
•  2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, σε λεπτές φέτες
•  100 ml ζωμός σπιτικός, λαχανικών, κότας ή κρέατος
•  1 λίτρο κόκκινο κρασί, με χαμηλές τανίνες
•  6 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
•  30 ml ελαιόλαδο
•  50 γρ. βούτυρο αγελάδος
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Διαδικασία

1. Για την πεσκανδρίτσα σε σάλτσα κρασιού, με μανιτάρια και κρεμμυδάκια, σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε τα μανιτάρια και προσθέτουμε νερό μέχρι τη μέση του σκεύους. Προσθέτουμε τα 30 γρ. από το βούτυρο, τον χυμό λεμονιού και αλάτι και βράζουμε για 6-7 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει το νερό να κοχλάζει.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρατάμε τα μανιτάρια μέσα στον ζωμό τους. Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια για στιφάδο και προσθέτουμε τόσο νερό ίσα ίσα να τα σκεπάσει.
3. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τη ζάχαρη και αλάτι και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το νερό από την κατσαρόλα και τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν και να πάρουν ένα ωραίο καφετί χρώμα.
4. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ανακατεύουμε συχνά για να ροδίσουν ομοιόμορφα.
5. Για την πεσκανδρίτσα σε σάλτσα κρασιού, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη πεσκανδρίτσα μαζί με αλατοπίπερο για περίπου 5 λεπτά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
6. Αν δεν χωράνε στο σκεύος που έχουμε, κάνουμε τη διαδικασία σε δύο δόσεις. Μεταφέρουμε τις πεσκανδρίτσες σε ένα ταψί, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το θυμάρι, το σκόρδο και το κρασί και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 12-15 λεπτά ή μέχρι να γίνουν, χωρίς όμως να στεγνώσουν.
7. Τα κάνουμε δηλαδή μπρεζέ στον φούρνο. Αν έχουμε πολλά μικρότερα κομμάτια ουράς πεσκανδρίτσας, ελέγχουμε συχνά ώστε να μην τα παραψήσουμε και, αν χρειαστεί, τα βγάζουμε νωρίτερα από τον φούρνο. Ξεφουρνίζουμε τις πεσκανδρίτσες και τα διατηρούμε ζεστά.
8. Σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η ποσότητα της σάλτσας να μειωθεί στο μισό και να δέσει καλά, να μοιάζει με σιρόπι. Αλατοπιπερώνουμε.
9. Σερβίρουμε τη πεσκανδρίτσα βάζοντας λίγη σάλτσα σε ένα ρηχό πιάτο, από πάνω τοποθετούμε ένα κομμάτι ψαριού (ξεψαχνίζονται εύκολα οι ουρές πεσκανδρίτσας καθότι έχουν ένα κεντρικό κόκαλο), λίγα μανιτάρια (στραγγισμένα, χωρίς τον ζωμό τους) και μερικά κρεμμυδάκια.
10. Πασπαλίζουμε την πεσκανδρίτσα σε σάλτσα κρασιού, μανιτάρια και κρεμμυδάκια με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Μυστικά

• Προτιμάμε να αγοράσουμε ισόπαχα και παρόμοιου μεγέθους ψάρια ώστε να ψηθούν στον ίδιο χρόνο) – ζητάμε από τον ψαρομανάβη μας να καθαρίσει τις ουρές καλά, να μη μείνουν ίνες και μεμβράνες, αλλά μόνο το καθαρό ψαχνό με το κόκαλο στο κέντρο.

• Μην παραλείψετε τα 100 ml ζωμό στη σάλτσα, συμβάλλουν στη βελτιστοποίηση της υφής και της γεύσης της. Μη φοβηθείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμα και ζωμό κότας ή κρέατος.

• Τον ελαφρύ ζωμό μανιταριών τον διατηρούμε στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.

Ενα φινετσάτο Pinot Noir για την πεσκανδρίτσα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.