Καγιανάς με ασπράδια και λαχανικά

Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου

Φωτογραφία: Γ. Δρακόπουλος

Υλικά

• 10 ασπράδια αυγού
• 3 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, χωρίς τα σπόρια, σε ψιλά καρέ
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, καθαρισμένη, σε ψιλά καρέ
• 1 πιπεριά κέρατο, καθαρισμένη, σε ψιλά καρέ
• 1 μελιτζάνα τσακώνικη, σε μικρούς κύβους
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• τα φύλλα από 1/4 μάτσο δυόσμο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα μεγάλο τηγάνι (προτιμότερο αντικολλητικό) ρίχνουμε όλα τα λαχανικά μαζί με 50 ml νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά. Σκορπίζουμε το δυόσμο και μαγειρεύουμε για άλλα 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να σφίξουν τα ασπράδια, χωρίς όμως να στεγνώσουν.