Όλα τα μυστικά για το σωστό ψήσιμο του αρνιου/κατσικιού

Ποια μέρη κάνουν για φούρνο;

• Όλα τα μέρη του αρνιού και του κατσικιού κάνουν για ψητά φούρνου: το μπούτι, ολόκληρο ή σε κομμάτια -με το κόκαλο ή χωρίς-, η σπάλα το ίδιο, τα παϊδάκια, άκοπα (καρέ) ή κομμένα σε παϊδάκια (αυτά γίνονται καλύτερα στο γκριλ ή στη σχάρα).
• Οι σεφ συστήνουν να παίρνουμε διάφορα μέρη από το ζώο (σπάλα, παϊδάκια και μπούτι), για μια πιο ισορροπημένη αναλογία ψαχνού - λίπους - οστών και για ποικιλία στη γεύση.
• Ξεκοκαλισμένο ή όχι; Στην πρώτη περίπτωση επωφελούμαστε από τη νοστιμιά που θα δώσουν στο φαγητό τα κόκαλα, στη δεύτερη εξασφαλίζουμε ότι το κρέας δεν θα έχει θραύσματα οστών, που μένουν μετά τον τεμαχισμό από τον κρεοπώλη και δύσκολα απομακρύνονται με το πλύσιμο. Μια λύση είναι να ζητήσουμε να μας ξεκοκαλίσουν το κρέας και να πάρουμε τα κόκαλα για να τα βάλουμε και αυτά στο ψήσιμο.

Τι μυρωδικά και μπαχαρικά ταιριάζουν;

Ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μάραθος ή μαραθόσπορος. Αυτά είναι τα βασικά μυρωδικά που «κολακεύουν» ιδιαίτερα τη γεύση του αρνιού και του κατσικιού. Επιλέγουμε ένα εξ αυτών (σε συνδυασμό συνήθως με σκόρδο, μουστάρδα και λεμόνι) για να δώσουμε σαφή αρωματικό τόνο στο φαγητό. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μάς προτείνει και τους ακόλουθους πρωτότυπους συνδυασμούς:

• Κουρκουμάς με δεντρολίβανο ή θυμάρι 
• Πάπρικα με ρίγανη ή θυμάρι 
• Κάρι, γιαούρτι, σιναπόσπορος, λεμονοθύμαρο, πράσινο πιπέρι 
• Κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, μπαχάρι, κουρκουμάς, κρασί 
• Κύμινο, ντομάτα, μαϊντανός 
• Δυόσμος, αστεροειδής γλυκάνισος 
• Ξερός κόλιανδρος, δεντρολίβανο 
• Θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα, δυόσμος (προτιμότερο με σκόρδο)

Οπωσδήποτε «μασάζ»

• Ενώ για ψητά σχάρας οι ειδικοί προτείνουν να μαρινάρουμε το κρέας, στα ψητά φούρνου δεν το συστήνουν, καθότι έτσι κι αλλιώς η νοστιμιά είναι εξασφαλισμένη από τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τα άλλα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε (σκόρδο, μουστάρδα, χυμοί και ξύσματα εσπεριδοειδών).
• Αυτό που προτείνουν είναι ένα καλό μασάζ με αλατοπίπερο, σκόρδο (αν βάλουμε) και το μυρωδικό, το μπαχαρικό ή το συνδυασμό αυτών που έχουμε επιλέξει. Τρίβοντας το κρέας καλά, απορροφά μέρος της νοστιμιάς των υλικών. Μετά το μασάζ, το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά - 1 ώρα, να τραβήξει το αλάτι και τις μυρωδιές. Πώς κάνουμε σωστά το ψήσιμο;
• Είτε πρόκειται για κομμάτια κρέατος είτε για άκοπα μέρη του ζώου (ολόκληρο μπούτι, σπάλα), καλό είναι το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος (δηλαδή παραπάνω από τον μισό χρόνο) να γίνεται με το κρέας σκεπασμένο. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζουμε μελωμένο, ζουμερό ψαχνό, χωρίς να ξεραθεί ή να παρασκουρύνει η επιφάνειά του. Ξεσκεπάζουμε προς το τέλος, για να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα του κρέατος.
• Γι’ αυτόν το λόγο πολλοί σεφ συστήνουν να χρησιμοποιούμε γάστρα ή να καλύπτουμε το φαγητό καλά με λαδόκολλα. Και στις δύο περιπτώσεις το κρέας «σφραγίζεται» σε ένα κλειστό κύκλωμα ατμού, οπότε δεν ξεραίνεται και παραμένει τρυφερό ακόμη και το πιο άπαχο κατσικάκι.