Ψητή χήνα με μείγμα μπαχαρικών, baby πατάτες, κυδώνια και σάλτσα μήλου

 

Υλικά

• Μερίδες: 6
• 1 χήνα, περίπου 3 κιλών
• 3 λεμόνια
• 3 πορτοκάλια
• 1 κουτ  σούπας ανθό αλατιού
• 1 κουτ. σούπας μείγμα 5 μπαχαρικών (5 spices)
• 3-4 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
• 4 κυδώνια

Για την άλμη

• 4 λίτρα νερό
• 350 γρ. αλάτι
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 2 κλαδάκια θυμάρι
• 2 κλαδάκια δεντρολίβανο

Για τις πατάτες

• 2 κιλά πατάτες baby
• 2 κλαδάκια δεντρολίβανο
• αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για τη σάλτσα μήλου

• 500 γρ. κόκκινα μήλα, καθαρισμένα, σε κύβους
• 1 πρέζα κανέλα
• 2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
• 30 γρ. βούτυρο
• 1 κουτ. σούπας κονιάκ
• 1 κουτ. σούπας μηλόξιδο

Διαδικασία

Βήμα 1

Άλμη: Βάζουμε όλα τα υλικά για την άλμη σε μια κατσαρόλα και τους δίνουμε μια βράση. Αφήνουμε να κρυώσει. Βυθίζουμε μέσα στην άλμη τη χήνα βάζοντας ένα βάρος από πάνω και την αφήνουμε για 12 ώρες. Την επομένη, βγάζουμε τη χήνα από την άλμη και τη σκουπίζουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Κατόπιν χαράζουμε ελαφρώς το δέρμα της μπακλαβαδωτά, χωρίς να χαράξουμε το κρέας κάτω από το δέρμα.

Βήμα 2

Σε ένα γουδί δουλεύουμε το ξύσμα των εσπεριδοειδών, το αλάτι και το μείγμα μπαχαρικών μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Με αυτή την πάστα αλείφουμε τη χήνα παντού. Κόβουμε τα λεμόνια και τα πορτοκάλια στη μέση και τα βάζουμε στην κοιλιά της χήνας και την τοποθετούμε σε σχάρα πάνω από ένα ταψί.

Βήμα 3

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 1-1,5 ώρα. Κατόπιν βγάζουμε τη χήνα από τον φούρνο, την αλείφουμε με το μέλι και την ξαναβάζουμε στον φούρνο για περίπου 1 ώρα ακόμη. Το λίπος που έχει βγάλει η χήνα στο ταψί το στραγγίζουμε, το σουρώνουμε και το χρησιμοποιούμε για τις πατάτες.

Βήμα 4

Βάζουμε τις πατάτες σε ένα ταψί, τις αλατοπιπερώνουμε, τις αλείφουμε καλά με το λίπος και τις ψήνουμε με το δεντρολίβανο για τουλάχιστον 40΄-45΄ ή μέχρι να ξεροψηθούν. Όσο ψήνονται οι πατάτες, διατηρούμε τη χήνα ζεστή. Ψήνουμε τα κυδώνια ολόκληρα με τη φλούδα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30΄.

Βήμα 5

Σάλτσα μήλου: Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, κλείνουμε με καπάκι και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30΄. Πολτοποιούμε στο μούλτι και σερβίρουμε τη σάλτσα ζεστή πλάι στη χήνα.

Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αβραμίδης