Ζαμπόνι απειραθίτικο: μια συνταγή-κειμήλιο της ελληνικής παράδοσης

 

Υλικά

Βάρος: 2.500 γρ.

•  ένα μικρό χοιρινό μπούτι περίπου 2,5 κιλά
•  περίπου 4 κιλά αλάτι
•  ανάμεικτα σπασμένα πιπέρια (κόκκινο, μαύρο, άσπρο, πράσινο)
•  3-4 σκελίδες σκόρδο

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το ζαμπόνι απειραθίτικο προμηθευόμαστε ένα μικρό χοιρινό μπούτι περίπου 2,5 κιλά, με το δέρμα και το κόκαλο.
2. Παίρνουμε ένα μεγάλο και βαθύ δοχείο που να χωράει άνετα το μπούτι και το γεμίζουμε κατά το 1/4 με ψιλό αλάτι (περίπου 2 κιλά).
3. Βάζουμε το μπούτι στο αλάτι με το δέρμα προς τα κάτω και το ανασηκώνουμε ελαφρώς από την άρθρωση από όπου ξεκινάει το κότσι.
4. Γεμίζουμε το κενό με αλάτι.
5. Το στερεώνουμε σε αυτή τη θέση ώστε να διευκολύνουμε την απώλεια υγρών και σκεπάζουμε όλο το μπούτι με μπόλικο ψιλό αλάτι (άλλα 2 κιλά περίπου).
6. Μετά από 5-6 μέρες θα εμφανιστούν ρωγμές στο αλάτι, τις οποίες καλύπτουμε πάλι με καινούργιο αλάτι.
7. Αυτές οι ρωγμές οφείλονται στην απώλεια των υγρών του κρέατος, καθώς αφυδατώνεται από το αλάτισμα.
8. Μετά από περίπου 10 ημέρες τα υγρά θα έχουν στραγγίξει και δεν θα εμφανίζονται πλέον ρωγμές.
9. Με ένα βρεγμένο πανί απομακρύνουμε όλο το αλάτι από το μπούτι και καθαρίζουμε καλά το δοχείο.
10. Καλύπτουμε το μπούτι με άφθονα ανάμεικτα σπασμένα πιπέρια (κόκκινο, μαύρο, άσπρο, πράσινο) και 3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες.
11. Βάζουμε μπόλικο αλάτι, χοντρό αυτή τη φορά, στο δοχείο, ακουμπάμε το μπούτι και το σκεπάζουμε εντελώς με χοντρό αλάτι (συνολικά περίπου 3 κιλά).
12. Το αφήνουμε σε μέρος ξηρό, σκοτεινό και δροσερό για 3 μήνες.
13. Το βγάζουμε από το δοχείο, το ξεπλένουμε καλά από το αλάτι και το διατηρούμε στο ψυγείο.
14. Το σερβίρουμε σε λεπτές φέτες όπως το προσούτο.

Πηγή: Γαστρονόμος