Βακαλάος παστός «αγιορείτικος»

 

Υλικά

Μερίδες: για 5 διακονιές (μερίδες)

•  1,5 κιλό παστός βακαλάος, ξαλμυρισμένος
•  5 μεγάλα κλωνάρια σέλινο, ολόκληρα
•  3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια καθαρισμένα, ολόκληρα
•  κρεμμυδόζουμο από 4 κρεμμύδια (βλ. μυστικό)
•  10 δόντια σκόρδο, καθαρισμένα, ολόκληρα
•  1 κουτ. γλυκού σπυριά (κόκκοι) πιπέρι
•  1 φλιτζ. καφέ χυμός λεμονιού
•  1 κρασοπότηρο ψιλοκομμένος μαϊντανός
•  1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•  λίγο αλάτι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε βακαλάο παστό «αγιορείτικο», αρχικά κόβουμε με το μαχαίρι τα πτερύγια και την άκρη της ουράς του μπακαλιάρου.
2. Στη συνέχεια, τον ξεπλένουμε πολύ καλά και τον σκουπίζουμε.
3. Τον κόβουμε σε κομμάτια-μερίδες βάρους 160 γρ.
4. Στην πιο μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα που διαθέτουμε (ταβά) στρώνουμε τα κομμάτια το ένα δίπλα στο άλλο, με το δέρμα προς τα πάνω, σε μονή στρώση και κυκλικά, ξεκινώντας από την περιφέρεια της κατσαρόλας και με τρόπο ώστε το ένα να ακουμπά στη ράχη του άλλου.
5. Αφήνουμε όμως κενό έναν μικρό χώρο στο κέντρο της κατσαρόλας. Αν κάποια κομμάτια ψαριού δεν χωρέσουν, τα βάζουμε σε δεύτερη στρώση, δεν υπάρχει πρόβλημα.
6. Στο κενό κέντρο του σκεύους βάζουμε 3 από τα κλωνάρια σέλινο και πάνω τους ακουμπάμε τα 3 κρεμμύδια. Αυτό το κάνουμε διότι στο κέντρο αναπτύσσεται μεγάλη θερμοκρασία που θα την απορροφήσουν τα κρεμμύδια, ώστε να μην καταστρέψουμε κάποιες μερίδες ψαριού.
7. Περιχύνουμε προσεκτικά με το κρεμμυδόζουμο, που πρέπει να σκεπάσει εντελώς τα κομμάτια ψαριού κατά 4 εκ. (αν έχουμε πείρα στο πόσο κρεμμυδόζουμο πρέπει να φτιάξουμε, θα μας βγει ακριβώς, διαφορετικά συμπληρώνουμε με λίγο νερό, ενώ αν περισσέψει κρεμμυδόζουμο, το διατηρούμε στην κατάψυξη, για άλλη χρήση).
8. Σκεπάζουμε τον ταβά με το καπάκι του και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά.
9. Σε περίπου 15 λεπτά το υγρό θα αρχίσει να βράζει. Τότε ξαφρίζουμε σχολαστικά.
10. Ρίχνουμε στο υγρό τα σκόρδα, τα άλλα 2 κλωνάρια σέλινο, το ελαιόλαδο και τα σπυριά πιπεριού, και σκεπάζουμε ξανά με το καπάκι.
11. Σιγοβράζουμε για άλλα 45 λεπτά, σείοντας προσεκτικά την κατσαρόλα σε τακτά διαστήματα, για να μην κολλήσει το ψάρι.
12. Περίπου στα 40 λεπτά μαγειρέματος αφαιρούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και σείουμε οπωσδήποτε την κατσαρόλα συχνά για να μην κολλήσει το ψάρι.
13. Ελέγχουμε πόσο ζουμί έχει μείνει στο φαγητό. Πρακτικά θα πρέπει τα κομμάτια να είναι σχεδόν καλυμμένα με υγρό και να φτάνει για το σερβίρισμα, αλλά, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό.
14. Δοκιμάζουμε και αν πρέπει αλατίζουμε.
15. Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού και σείουμε έντονα την κατσαρόλα για να ενοποιηθεί ο χυμός με το ζουμί.
16. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
17. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, σκορπίζοντας τον μαϊντανό σε κάθε μερίδα.
18. Αν περισσέψει φαγητό στην κατσαρόλα, αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν τη σκεπάσουμε ξανά με το καπάκι της, για να μη μυρίσει βαριά.