Καρμπονάρα με σύγκλινο

Μια ιταλική καρμπονάρα, χωρίς κρέμα γάλακτος, την οποία όμως «εξελληνίζουμε» χρησιμοποιώντας ένα χαρακτηριστικό μανιάτικο αλλαντικό, το σύγκλινο.

Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα: 15΄ - 20΄

Υλικά για 4 άτομα:

• 1 πακέτο σπαγκέτι
• 6 κρόκοι αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών), όσο πιο φρέσκων γίνεται
• 250 γρ. μανιάτικο σύγκλινο, σε λεπτές λωρίδες
• μυζήθρα ξερή, τριμμένη, για το σερβίρισμα
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο, βιολογικό

Διαδικασία:

Βάζουμε σε μέτρια φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία και μόλις κάψει ρίχνουμε το κομμένο σύγκλινο. Το τηγανίζουμε για 5 – 7 λεπτά, ώσπου να ροδίσει και να γίνει τραγανό. Το βγάζουμε από το τηγάνι και το αφήνουμε να στραγγίξει σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Στο μεταξύ, βράζουμε τα ζυμαρικά σε 5 λίτρα αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε, κρατάμε κατά μέρος 1 φλιτζάνι από το νερό τους και το διατηρούμε ζεστό.  

Χτυπάμε τους κρόκους σε ένα μεγάλο μπολ (που να χωρά τα βρασμένα ζυμαρικά).

Ρίχνουμε στο μπολ με τους κρόκους 5 – 6 κουτ. σούπας από το ζεστό νερό των ζυμαρικών που κρατήσαμε και ανακατεύουμε ζωηρά (αυτό γίνεται για να ζεσταθεί το μείγμα των αυγών και να μην στερεοποιηθούν οι κρόκοι όταν, στη συνέχεια, προσθέσουμε τα ζεστά ζυμαρικά).

Ρίχνουμε στο μπολ των κρόκων τα ζεστά και καλά στραγγισμένα ζυμαρικά και ανακατεύουμε σχολαστικά, για περίπου 2 – 3 λεπτά, με μια πιρούνα. Με τον τρόπο αυτό θα μαγειρευτούν οι κρόκοι από τη θερμότητα των μακαρονιών (ώστε να είναι ασφαλείς για κατανάλωση), χωρίς να πήξουν.

Αν δούμε ότι αρχίζουν να στερεοποιούνται σε κάποια σημεία, προσθέτουμε ακόμη 1 – 2 κουτ. σούπας από το ζεστό νερό. Η σάλτσα καρμπονάρα είναι έτοιμη όταν γίνει παχύρρευστη αλλά όχι στερεοποιημένη. Προσθέτουμε το σύγκλινο, ρίχνουμε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοιράζουμε σε πιάτα.

Παίρνουμε το ξύσμα του πορτοκαλιού την τλευταία στιγμή, το ρίχνουμε στα πιάτα, πασπαλίζουμε με τριμμένη μυζήθρα (με προσοχή, μήπως είναι πολύ «πιπεράτη») και σερβίρουμε αμέσως.

Τι πίνουμε: Κάνουμε μια γνωριμία με τις άγνωστες σχεδόν ποικιλίες της περιοχής της Λακωνίας. Κυδωνίτσα και Πετρουλιανός οι λευκές, Μαυρούδι, Θράψα οι ερυθρές, που σε χαρμάνια με διεθνείς ποικιλίες δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα. Αναζητήστε τα τοπικά κρασιά σε μεγάλες κάβες και σούπερ μάρκετ.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr

Online